Alfredo Retortillo

Territorio Txakoli, Territorio Sidra, Territorio Idiazabal, Costa Vasca y Rioja Alavesa.
Red de Museos Enogastronómicos de Euskadi.
Mercados tradicionales.
Experiencias gastronómicas TOP.

La guía incluye también una ficha resumen de cada uno de los establecimientos en los que se indican su ubicación, tipología del establecimiento, nombre, descripción del mismo, tipo de cocina, especialidades de la casa, precios y horarios.
La guía se publicará online y en papel, con dos formatos diferenciados que representan la enología, a través de la portada de corcho, y la gastronomía, con una cubierta que evoca los manteles de cuadros.
Esta guía esta editada por Euskadi Gastronómika, una red creada por el Departamento de Turismo del Gobierno Vasco y que está integrada por las tres capitales y las comarcas vascas, cuyo fin es construir un producto turístico a partir de la identidad y calidad gastronómica del territorio. Todo ello, con el objetivo de asentar la posición internacional de Euskadi en materia enogastronómica, atraer un mayor número de visitantes motivados por la gastronomía, optimizando todos los aspectos de la gestión turística.

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Un artículo de MIKEL CORCUERA, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía 1999
Publicado en Gastroleku. Noticias de Gipuzkoa, el 17 de junio de 2016

Gastronómada, es un singular palabro (totalmente aceptado en la jerga gastronómica) acuñado por el escritor, periodista e ilustre gastrónomo francés Maurice-Edmond Saillant, más conocido por su seudónimo de Curnonsky (apodado Cur), reconocido además como el príncipe de los gastrónomos y precursor teórico de la Nouvelle Cuisine gala. Este término, el de gastronómada, se aplica al viajero que, al simple placer de viajar, añade el deleite del buen comer y beber, o sea no un mero turista al uso sino un viajero sibarita.

Todo ello viene a cuento de cómo la preciosa población de Hondarribia en los últimos años se ha convertido no sólo en un destino turístico importante sino en un paraíso para los morritos finos. Cosa que no siempre ocurre en los lugares paisajísticamente bellos y de preciosa arquitectura e historia en los que prima aquel viejo dicho de: ave de paso, cañazo. Es casi imposible hacer un listado que recoja los hitos culinarios, tradicionales, populares o vanguardistas y creativos del buen yantar y beber de la población marinera guipuzcoana.

Parece obligado hacerlo por el estelar Alameda del consagrado Gorka Txapartegi secundado por sus hermanos en punta de ese Iceberg de la mejor gastronomía de la zona y el no va más del refinamiento. Pero ciñéndonos a los establecimientos de más largo recorrido (en otro momento desde esta misma sección comentaremos detalladamente las punteras novedades de estos últimos años), resulta obligado hacerlo de un templo sacrosanto del mejor producto como es el Arroka Berri de Jesús Mari Ancisar y su chef Gorka Cepeda, o de ese monumental asador de carnes y pescados como es Laia con los hermanos Arantxa y Jon Ayala al frente, con el inolvidable revuelto de kokotxas de merluza entre otras cositas.

Así como espectaculares establecimientos como el preciosista Sebastián (una joya artística en su interior) y que ofrece una cocina sensible y siempre grata a cargo del experto Miguel Soto. O como el Arraun Etxea de Eduardo Cuesta con mariscos y pescados de ensueño, destacado los txipirones, sobre todo los curiosamente rellenos de foie gras.

Por supuesto, además el astro que sigue brillando -como siempre y como nunca- dentro de la mejor cocina en miniatura es el Gran Sol de Bixente Muñoz (ahora circunstancialmente al mando de su mujer Erika y su hermano Mikel) con un picoteo siempre txapeldun entre los que destacan perlas como el falso sushi de mejillón relleno y escamas de tomate o el huevo mollete al oro sobre migas de pastor al chipirón y jugo de ave.

Como representación de la mejor cocina marinera popular ha reverdecido viejos laureles la Hermandad de Pescadores, con su mítica sopa de pescado entre otras lindezas del mar. Pero donde hoy vamos a poner el foco es en un restaurante de larga trayectoria, afamado por sus banquetes pero que ofrece una primorosa carta de especialidades, clásica pero actualizada y en un espacio del máximo confort.

El restaurante Abarka, donde recientemente se ha producido algo trascendente como es un relevo en su dirección. El que fuera su creador y tantos años patrón Luisma Bujanda ha pasado, hace alrededor de un mes, el testigo al que ha sido durante casi veinte años jefe de cocina Natxo Gracia. Una transición discreta, sin sobresaltos y sin fisuras donde sigue primando la máxima calidad del producto sin apenas sofisticaciones y con respeto a la tradición, pero nada apolillada sino totalmente puesta al día. Las dos últimos papeos en esta nueva etapa hay que calificarlos de inmejorables dentro de la fidelidad a su ecléctico estilo. Comenzando uno de los pantagruélicos festines por unas fantásticas anchoillas especiales en una salazón muy suave con el mejor oliva virgen extra imaginable y un delicado bavarois de foie gras con gelatina de Pedro Ximenez y polvo de kikos, así como unas tradicionales y supercremosas croquetas caseras de bacalao y jamón, sin faltar un surtido ibérico de bellota de levantar la boina, al que siguieron unos fetuccini de centollo y cigala asada sublimes y unas almejas a la plancha de categoría así como unas espectaculares kokotxas de merluza (de primera división) ligadas a la perfección en refinada salsa verde. Seguido de un impecable txangurro a la donostiarra así como un bacalao confitado con sabroso y gelatinoso pisto de sus callitos, culminando con un magnifico arroz meloso de habitas tiernas (cultamente repeladas) con vieiras, gamba roja, bogavante fetén y almejas, que por cierto, rivaliza en carta con otro arroz cremoso, en este caso de colosal bogavante. Y de postre, un sobresaliente helado de queso con fruta del tiempo. Otro de los menús no le fue a la zaga. Comenzando por una sopa de pescado tradicional (apodada de las etxekoandres), un inmaculado hojaldre relleno con puerro, marisco y espárragos trigueros, un refinado ajoarriero (según receta genuinamente navarra) y como colofón de la parte salada un pichón perfectamente asado en costra de semillas con arroz verde y teja de Parmesano. Y unos postres para lamineros en estado puro. Como los buñuelos de chocolate con sorbete de maracuyá y la tarta fina de manzana con espuma de queso fresco.

Y para los menos golosos el muy sugerente yogurt artesano con frutas y muesli. Todo a precios comedidos teniendo en cuenta sus prestaciones de alto nivel. Continuará en breve este itinerario goloso con los más novedosos establecimientos de la restauración hondarribitarra… On egin.

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Iban Salaverria: «El estado de ánimo del cocinero influye en la terminación del plato»

MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO
28 de diciembre de 2014
Irundarra de 34 años, lleva 18 en los fogones con un aprovechamiento marcado y un éxito que le señala como uno de los mejores cocineros bidasotarras. Iban Salaverría Sánchez es hijo de dos conocidos hosteleros del ámbito, como son Jose Mari y Esther (Tenis Txingudi, Baserri…). Está unido a Sonia Gómez y es el aita de Aingeru al que mañana le caen tres añazos. Estudió hasta COU y luego tres años en Cebanc para empezar a trabajar con quince en el Antontxu hondarribiarra con sus aitas. Pasó por el Kursaal de Martín Berasategi, Abarka e Itxaspe antes de iniciarse en Casa Manolo. Eso ocurría en marzo pasado. Y nada más pisar el Manolo se dio cuenta en donde se ubicaba: en una empresa familiar que va por la tercera generación, con el salmantino Manolo Martín Torres a la cabeza. Luego le vienen sucediendo su hijo Manolo y su nieta Mónica, grandes profesionales. Le encanta viajar, pero ahora le falta tiempo. Dedica el que puede a su pareja y a su hijo. Es una persona reflexiva.

– ¿Quién te puso Iban?
– Fue cosa de los aitas y lo llevo con “b” por aquello del euskera. Lo demás sonaría más a ruso.

– ¿Cuándo te dio por cocinar?
– Desde txiki. ¿Antecedentes? Mi amona María que llevaba el Irureta de la plaza Urdanibia con sus dos hermanas. Siempre estaba entre fogones. Y después, en el Tenis Txingudi, con los aitas. Prácticamente yo nací en una pista. En casa cocinaban los aitatxos y yo lo mamé.

– ¿Influyeron los aitas en tu futuro? ¿Marcaron tu camino?
– Algo sí que me marcaron, pero luego yo también lo fui asumiendo como algo propio. Había una vocación que luego afloró. Además…

– Dime
– Te puedo decir que la persona de la que más he aprendido ha sido mi aita, Jose Mari. Estuve quince años con él en el Antontxu y me enseñó la base de la cocina, esos principios que luego te sirven para crecer en el conocimiento. Le estoy muy agradecido porque con él aprendí a trabajar y a desarrollar una manera de vivir. También aprendí mucho en el Abarka con Natxo, Gorka, Luisma y Lupe, cuatro fenómenos, cada cual en lo suyo.

– Cuéntame cosas bonitas de tu trayectoria.
– Cuando dejé el Antontxu me propuse ver qué se hacía en otros sitios y conocer formas diferentes de trabajar. He aprendido mucho, hasta de las situaciones menos felices, que la vida y el trabajo te enseñan de todo. Pero he procurado quedarme con lo bueno. Por ejemplo, las grandes relaciones personales que he tenido con los jefes y los compañeros. Eso es lo mejor de este trabajo.

– Y ya llevas 18 años en las canchas…
– Tiempo suficiente para darme cuenta de que este trabajo es duro, pero como también lo son todos. Lo peor es que la conciliación familiar no es precisamente sencilla, pero al final te lo acabas montando para tener tiempo para todo, para trabajar y para estar con los tuyos.

– ¿Cuál es tu tipo de cocina preferida?
– Por formación propia, la tradicional. Pero también me gusta estar al día de todas las novedades, de las técnicas, las texturas, los puntos de cocción y las nuevas maquinarias para un mejor aprovechamiento de tu trabajo, controlar mejor lo platos y enriquecer el producto final.

– ¿Cuál es tu plato preferido?
– El rodaballo a la parrilla.

– ¿El que nunca comerías?
– Como de todo, como lo he hecho en mis viajes por los cinco continentes. Una vez en Laos me comí unos gusanos con larvas salteados con hierbas. ¿Qué qué tal estaban? No dejé nada. Era un plato diferente pero perfectamente comestible.

– ¿Qué importancia das a la calidad y al producto?
– Son imprescindibles. Sin buen producto no hay plato bueno, aunque también es importante a la hora de cocinar el estado de ánimo del cocinero. Ten por seguro de que si no estás a tope, el plato no será el mejor.

– ¿Qué tal en Casa Manolo?
– Como en mi casa. Es un restaurante con casi medio siglo de vida y de carácter familiar. Y siendo así, no siento que me hayan fichado como cocinero sino que me han adoptado en la familia. Muy buena gente.

– Hay muchas “estrellas” en este restaurante, ¿no?
– Por ejemplo, el cabrito, el cochinillo y el cordero

– ¿Dónde se hace mejor el cochinillo, en Cándido o en Casa Manolo?
– En Casa Manolo (no duda).

– Pero hay más codas en la carta, ¿no es así?
– Intento que así sea. Manteniendo los asados, pienso en los pescados y en los entrantes. Lo que sí se garantiza en esta casa es la excepcional calidad de sus productos. El cochinillo y sus “parientes” llegan desde Castilla; los ibéricos, de Guijuelo y todo así. El cliente sabe apreciarlo.

– ¿Y de dónde llega ese cliente?
– De la comarca bidasotarra y de Donosti, sin olvidar a la gente de Iparralde que viene con buena cartera. La verdad es que Casa Manolo lleva muchos años haciendo muy bien las cosas y eso se nota en la respuesta del comensal. Además, la relación calidad-precio es buenísima. Y eso, en estos tiempos, también se tiene muy en cuenta.

– ¿Has pensado alguna vez ponerte por tu cuenta?
– A esa hipótesis no renuncia ningún profesional, pero por ahora sólo pienso en seguir aprendiendo y en hacer bien las cosas, que es la primera gran norma de esta casa.

COCHINILLO A LA CASTELLANA, AL ESTILO TRADICIONAL

Para seis personas: Un cochinillo de tres kilos (en limpio), 200 grs. de manteca de cerdo, 6-8 dientes de ajo, un chorrito de vino blanco y sal.

Elaboración: Una vez limpiado el cochinillo, se abre en forma de libro y se unta con la manteca.
La parte interna se sazona y se impregna de ajo picado.

Sobre una cazuela con agua y vino blanco, colocamos una parrilla con el cochinillo “panza-arriba” y lo metemos al horno (165º) veinte minutos. Luego se da la vuelta al cochinillo y se mantiene así 50 minutos, ahora con el horno a 190º, hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Al sacar la pieza para servir, la pintamos con una brocha del jugo que ha soltado. Se sirve entera en bandeja y se acompaña de patatas panadera y lechuga.

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Plaza Harma 2
20280 Hondarribia
Teléfono: +34(943)641880

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Antxiña se encuentra situado en la Plaza de Armas del Casco Histórico de Hondarribia, junto al Parador de Turismo, uno de los lugares emblemáticos y más bellos de la ciudad.
Podemos su cocina disfrutar de varias formas, principalmente de corte tradicional. Por su puerto, dispone de una barra de pintxos que combina también con una mini carta de pintxos calientes.

A la hora de la mesa, bien en el propio bar, donde dispone de unas pocas plazas y en un tono más informal, como en su precioso restaurante, situado en la planta baja y decorado en piedra natural, puede disfrutarse de una amplia carta con propuestas de cocina tradicional vasca, siempre en base a un producto cuidado y representativo de la ciudad y de su entorno.

Su estratégica ubicación le proponen como un lugar de referencia después de la visita al inigualable Casco Histórico de Hondarribia. Pasear por sus calles, contratar una visita guiada en la Oficina de Turismo situada en la misma plaza… tiene su punto de descanso en este establecimiento, que se abre a la plaza en una terraza en la que uno se siente rodeado por la historia.

El acceso al Casco Histórico se hace desde hace unos años desde el ascensor panorámico, que cuenta con unas vistas espectaculares a la desembocadura del río Bidasoa y con Francia en el horizonte, a tan sólo un kilómetro de distancia, situado en la calle Sabin Arana, que deja a los visitantes justo en la fachada sur del Parador, por lo tanto a un paso de la Plaza de Armas.

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