Un artículo de MIKEL CORCUERA, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía 1999
Publicado en Gastroleku. Noticias de Gipuzkoa, el 17 de junio de 2016
Gastronómada, es un singular palabro (totalmente aceptado en la jerga gastronómica) acuñado por el escritor, periodista e ilustre gastrónomo francés Maurice-Edmond Saillant, más conocido por su seudónimo de Curnonsky (apodado Cur), reconocido además como el príncipe de los gastrónomos y precursor teórico de la Nouvelle Cuisine gala. Este término, el de gastronómada, se aplica al viajero que, al simple placer de viajar, añade el deleite del buen comer y beber, o sea no un mero turista al uso sino un viajero sibarita.
Todo ello viene a cuento de cómo la preciosa población de Hondarribia en los últimos años se ha convertido no sólo en un destino turístico importante sino en un paraíso para los morritos finos. Cosa que no siempre ocurre en los lugares paisajísticamente bellos y de preciosa arquitectura e historia en los que prima aquel viejo dicho de: ave de paso, cañazo. Es casi imposible hacer un listado que recoja los hitos culinarios, tradicionales, populares o vanguardistas y creativos del buen yantar y beber de la población marinera guipuzcoana.
Parece obligado hacerlo por el estelar Alameda del consagrado Gorka Txapartegi secundado por sus hermanos en punta de ese Iceberg de la mejor gastronomía de la zona y el no va más del refinamiento. Pero ciñéndonos a los establecimientos de más largo recorrido (en otro momento desde esta misma sección comentaremos detalladamente las punteras novedades de estos últimos años), resulta obligado hacerlo de un templo sacrosanto del mejor producto como es el Arroka Berri de Jesús Mari Ancisar y su chef Gorka Cepeda, o de ese monumental asador de carnes y pescados como es Laia con los hermanos Arantxa y Jon Ayala al frente, con el inolvidable revuelto de kokotxas de merluza entre otras cositas.
Así como espectaculares establecimientos como el preciosista Sebastián (una joya artística en su interior) y que ofrece una cocina sensible y siempre grata a cargo del experto Miguel Soto. O como el Arraun Etxea de Eduardo Cuesta con mariscos y pescados de ensueño, destacado los txipirones, sobre todo los curiosamente rellenos de foie gras.
Por supuesto, además el astro que sigue brillando -como siempre y como nunca- dentro de la mejor cocina en miniatura es el Gran Sol de Bixente Muñoz (ahora circunstancialmente al mando de su mujer Erika y su hermano Mikel) con un picoteo siempre txapeldun entre los que destacan perlas como el falso sushi de mejillón relleno y escamas de tomate o el huevo mollete al oro sobre migas de pastor al chipirón y jugo de ave.
Como representación de la mejor cocina marinera popular ha reverdecido viejos laureles la Hermandad de Pescadores, con su mítica sopa de pescado entre otras lindezas del mar. Pero donde hoy vamos a poner el foco es en un restaurante de larga trayectoria, afamado por sus banquetes pero que ofrece una primorosa carta de especialidades, clásica pero actualizada y en un espacio del máximo confort.
El restaurante Abarka, donde recientemente se ha producido algo trascendente como es un relevo en su dirección. El que fuera su creador y tantos años patrón Luisma Bujanda ha pasado, hace alrededor de un mes, el testigo al que ha sido durante casi veinte años jefe de cocina Natxo Gracia. Una transición discreta, sin sobresaltos y sin fisuras donde sigue primando la máxima calidad del producto sin apenas sofisticaciones y con respeto a la tradición, pero nada apolillada sino totalmente puesta al día. Las dos últimos papeos en esta nueva etapa hay que calificarlos de inmejorables dentro de la fidelidad a su ecléctico estilo. Comenzando uno de los pantagruélicos festines por unas fantásticas anchoillas especiales en una salazón muy suave con el mejor oliva virgen extra imaginable y un delicado bavarois de foie gras con gelatina de Pedro Ximenez y polvo de kikos, así como unas tradicionales y supercremosas croquetas caseras de bacalao y jamón, sin faltar un surtido ibérico de bellota de levantar la boina, al que siguieron unos fetuccini de centollo y cigala asada sublimes y unas almejas a la plancha de categoría así como unas espectaculares kokotxas de merluza (de primera división) ligadas a la perfección en refinada salsa verde. Seguido de un impecable txangurro a la donostiarra así como un bacalao confitado con sabroso y gelatinoso pisto de sus callitos, culminando con un magnifico arroz meloso de habitas tiernas (cultamente repeladas) con vieiras, gamba roja, bogavante fetén y almejas, que por cierto, rivaliza en carta con otro arroz cremoso, en este caso de colosal bogavante. Y de postre, un sobresaliente helado de queso con fruta del tiempo. Otro de los menús no le fue a la zaga. Comenzando por una sopa de pescado tradicional (apodada de las etxekoandres), un inmaculado hojaldre relleno con puerro, marisco y espárragos trigueros, un refinado ajoarriero (según receta genuinamente navarra) y como colofón de la parte salada un pichón perfectamente asado en costra de semillas con arroz verde y teja de Parmesano. Y unos postres para lamineros en estado puro. Como los buñuelos de chocolate con sorbete de maracuyá y la tarta fina de manzana con espuma de queso fresco.
Y para los menos golosos el muy sugerente yogurt artesano con frutas y muesli. Todo a precios comedidos teniendo en cuenta sus prestaciones de alto nivel. Continuará en breve este itinerario goloso con los más novedosos establecimientos de la restauración hondarribitarra… On egin.
