Mañu de la Puente repasa en las páginas de El Diario Vasco la trayectoria del chef Iban Salaverria, Jefe de Cocina del restaurante Casa Manolo de Hondarribia. Os reproducimos la entrevista publicada este domingo, 28 de diciembre

Iban Salaverria: «El estado de ánimo del cocinero influye en la terminación del plato»

MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO
28 de diciembre de 2014
Irundarra de 34 años, lleva 18 en los fogones con un aprovechamiento marcado y un éxito que le señala como uno de los mejores cocineros bidasotarras. Iban Salaverría Sánchez es hijo de dos conocidos hosteleros del ámbito, como son Jose Mari y Esther (Tenis Txingudi, Baserri…). Está unido a Sonia Gómez y es el aita de Aingeru al que mañana le caen tres añazos. Estudió hasta COU y luego tres años en Cebanc para empezar a trabajar con quince en el Antontxu hondarribiarra con sus aitas. Pasó por el Kursaal de Martín Berasategi, Abarka e Itxaspe antes de iniciarse en Casa Manolo. Eso ocurría en marzo pasado. Y nada más pisar el Manolo se dio cuenta en donde se ubicaba: en una empresa familiar que va por la tercera generación, con el salmantino Manolo Martín Torres a la cabeza. Luego le vienen sucediendo su hijo Manolo y su nieta Mónica, grandes profesionales. Le encanta viajar, pero ahora le falta tiempo. Dedica el que puede a su pareja y a su hijo. Es una persona reflexiva.

– ¿Quién te puso Iban?
– Fue cosa de los aitas y lo llevo con “b” por aquello del euskera. Lo demás sonaría más a ruso.

– ¿Cuándo te dio por cocinar?
– Desde txiki. ¿Antecedentes? Mi amona María que llevaba el Irureta de la plaza Urdanibia con sus dos hermanas. Siempre estaba entre fogones. Y después, en el Tenis Txingudi, con los aitas. Prácticamente yo nací en una pista. En casa cocinaban los aitatxos y yo lo mamé.

– ¿Influyeron los aitas en tu futuro? ¿Marcaron tu camino?
– Algo sí que me marcaron, pero luego yo también lo fui asumiendo como algo propio. Había una vocación que luego afloró. Además…

– Dime
– Te puedo decir que la persona de la que más he aprendido ha sido mi aita, Jose Mari. Estuve quince años con él en el Antontxu y me enseñó la base de la cocina, esos principios que luego te sirven para crecer en el conocimiento. Le estoy muy agradecido porque con él aprendí a trabajar y a desarrollar una manera de vivir. También aprendí mucho en el Abarka con Natxo, Gorka, Luisma y Lupe, cuatro fenómenos, cada cual en lo suyo.

– Cuéntame cosas bonitas de tu trayectoria.
– Cuando dejé el Antontxu me propuse ver qué se hacía en otros sitios y conocer formas diferentes de trabajar. He aprendido mucho, hasta de las situaciones menos felices, que la vida y el trabajo te enseñan de todo. Pero he procurado quedarme con lo bueno. Por ejemplo, las grandes relaciones personales que he tenido con los jefes y los compañeros. Eso es lo mejor de este trabajo.

– Y ya llevas 18 años en las canchas…
– Tiempo suficiente para darme cuenta de que este trabajo es duro, pero como también lo son todos. Lo peor es que la conciliación familiar no es precisamente sencilla, pero al final te lo acabas montando para tener tiempo para todo, para trabajar y para estar con los tuyos.

– ¿Cuál es tu tipo de cocina preferida?
– Por formación propia, la tradicional. Pero también me gusta estar al día de todas las novedades, de las técnicas, las texturas, los puntos de cocción y las nuevas maquinarias para un mejor aprovechamiento de tu trabajo, controlar mejor lo platos y enriquecer el producto final.

– ¿Cuál es tu plato preferido?
– El rodaballo a la parrilla.

– ¿El que nunca comerías?
– Como de todo, como lo he hecho en mis viajes por los cinco continentes. Una vez en Laos me comí unos gusanos con larvas salteados con hierbas. ¿Qué qué tal estaban? No dejé nada. Era un plato diferente pero perfectamente comestible.

– ¿Qué importancia das a la calidad y al producto?
– Son imprescindibles. Sin buen producto no hay plato bueno, aunque también es importante a la hora de cocinar el estado de ánimo del cocinero. Ten por seguro de que si no estás a tope, el plato no será el mejor.

– ¿Qué tal en Casa Manolo?
– Como en mi casa. Es un restaurante con casi medio siglo de vida y de carácter familiar. Y siendo así, no siento que me hayan fichado como cocinero sino que me han adoptado en la familia. Muy buena gente.

– Hay muchas “estrellas” en este restaurante, ¿no?
– Por ejemplo, el cabrito, el cochinillo y el cordero

– ¿Dónde se hace mejor el cochinillo, en Cándido o en Casa Manolo?
– En Casa Manolo (no duda).

– Pero hay más codas en la carta, ¿no es así?
– Intento que así sea. Manteniendo los asados, pienso en los pescados y en los entrantes. Lo que sí se garantiza en esta casa es la excepcional calidad de sus productos. El cochinillo y sus “parientes” llegan desde Castilla; los ibéricos, de Guijuelo y todo así. El cliente sabe apreciarlo.

– ¿Y de dónde llega ese cliente?
– De la comarca bidasotarra y de Donosti, sin olvidar a la gente de Iparralde que viene con buena cartera. La verdad es que Casa Manolo lleva muchos años haciendo muy bien las cosas y eso se nota en la respuesta del comensal. Además, la relación calidad-precio es buenísima. Y eso, en estos tiempos, también se tiene muy en cuenta.

– ¿Has pensado alguna vez ponerte por tu cuenta?
– A esa hipótesis no renuncia ningún profesional, pero por ahora sólo pienso en seguir aprendiendo y en hacer bien las cosas, que es la primera gran norma de esta casa.

COCHINILLO A LA CASTELLANA, AL ESTILO TRADICIONAL

Para seis personas: Un cochinillo de tres kilos (en limpio), 200 grs. de manteca de cerdo, 6-8 dientes de ajo, un chorrito de vino blanco y sal.

Elaboración: Una vez limpiado el cochinillo, se abre en forma de libro y se unta con la manteca.
La parte interna se sazona y se impregna de ajo picado.

Sobre una cazuela con agua y vino blanco, colocamos una parrilla con el cochinillo “panza-arriba” y lo metemos al horno (165º) veinte minutos. Luego se da la vuelta al cochinillo y se mantiene así 50 minutos, ahora con el horno a 190º, hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Al sacar la pieza para servir, la pintamos con una brocha del jugo que ha soltado. Se sirve entera en bandeja y se acompaña de patatas panadera y lechuga.