Hondarribia, Laia Erretegia y, obviamente, Asier Alcalde están de enhorabuena gastronómica, máximo cuando hace una semana el cocinero había alcanzado su clasificación para la final del Concurso Cocinero del Año que tendrá lugar en Barcelona, en este caso en abril de 2018.

Madrid Fusión 2018, el congreso gastronómico que se celebra del 22 al 24 de enero de 2018, acaba de anunciar la selección de jóvenes profesionales que optarán al Premio Cocinero Revelación 2018, entre los que está Asier Alcalde. La decisión dependerá de un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España.

En la ficha publicada por Madrid Fusión se destacada a Asier Alcalde como un cocinera joven, de 27 años, que ya ha recorrido media Europa. Lo califican como joven talento de la cocina vasca, que ha estado junto a grandes como Andoni Aduriz y Joan Roca. En 2008 fue Campeón de España de Escuelas de Cocina y Joven promesa de la cocina vasca. Madrid Fusión destaca que en Laia “alterna los asados tradicionales con platos creativos, limpios, elegantes, despojados de aderezos superfluos. Una cocina muy moderna, que entusiasma por su refinada sencillez y claridad de ideas.”

Los otros cinco candidatos son: Leandro Gil del restaurante Alma de Pamplona; Carlos Maldonado del restaurante Raíces de Talavera de la Reina en Toledo; Víctor Membibre del restaurante Membribe de Madrid; Nanin Pérez del restaurante Murri de Alicante; y Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez del restaurante Qué Leche de Las Palmas de Gran Canaria.

Quien resulte ganador de este premio, tras una votación individual y secreta, se sumará a la lista de los 15 cocineros que ya ostentan este galardón entre los que figuran, Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez y Jesús Moral.

La entrada ASIER ALCALDE, DEL LAIA DE HONDARRIBIA, CANDIDATO A COCINERO REVELACIÓN 2018 EN MADRID FUSIÓN se publicó primero en Hondarribia Turismo.

Un artículo de MIKEL CORCUERA, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía 1999
Publicado en Gastroleku. Noticias de Gipuzkoa, el 17 de junio de 2016

Gastronómada, es un singular palabro (totalmente aceptado en la jerga gastronómica) acuñado por el escritor, periodista e ilustre gastrónomo francés Maurice-Edmond Saillant, más conocido por su seudónimo de Curnonsky (apodado Cur), reconocido además como el príncipe de los gastrónomos y precursor teórico de la Nouvelle Cuisine gala. Este término, el de gastronómada, se aplica al viajero que, al simple placer de viajar, añade el deleite del buen comer y beber, o sea no un mero turista al uso sino un viajero sibarita.

Todo ello viene a cuento de cómo la preciosa población de Hondarribia en los últimos años se ha convertido no sólo en un destino turístico importante sino en un paraíso para los morritos finos. Cosa que no siempre ocurre en los lugares paisajísticamente bellos y de preciosa arquitectura e historia en los que prima aquel viejo dicho de: ave de paso, cañazo. Es casi imposible hacer un listado que recoja los hitos culinarios, tradicionales, populares o vanguardistas y creativos del buen yantar y beber de la población marinera guipuzcoana.

Parece obligado hacerlo por el estelar Alameda del consagrado Gorka Txapartegi secundado por sus hermanos en punta de ese Iceberg de la mejor gastronomía de la zona y el no va más del refinamiento. Pero ciñéndonos a los establecimientos de más largo recorrido (en otro momento desde esta misma sección comentaremos detalladamente las punteras novedades de estos últimos años), resulta obligado hacerlo de un templo sacrosanto del mejor producto como es el Arroka Berri de Jesús Mari Ancisar y su chef Gorka Cepeda, o de ese monumental asador de carnes y pescados como es Laia con los hermanos Arantxa y Jon Ayala al frente, con el inolvidable revuelto de kokotxas de merluza entre otras cositas.

Así como espectaculares establecimientos como el preciosista Sebastián (una joya artística en su interior) y que ofrece una cocina sensible y siempre grata a cargo del experto Miguel Soto. O como el Arraun Etxea de Eduardo Cuesta con mariscos y pescados de ensueño, destacado los txipirones, sobre todo los curiosamente rellenos de foie gras.

Por supuesto, además el astro que sigue brillando -como siempre y como nunca- dentro de la mejor cocina en miniatura es el Gran Sol de Bixente Muñoz (ahora circunstancialmente al mando de su mujer Erika y su hermano Mikel) con un picoteo siempre txapeldun entre los que destacan perlas como el falso sushi de mejillón relleno y escamas de tomate o el huevo mollete al oro sobre migas de pastor al chipirón y jugo de ave.

Como representación de la mejor cocina marinera popular ha reverdecido viejos laureles la Hermandad de Pescadores, con su mítica sopa de pescado entre otras lindezas del mar. Pero donde hoy vamos a poner el foco es en un restaurante de larga trayectoria, afamado por sus banquetes pero que ofrece una primorosa carta de especialidades, clásica pero actualizada y en un espacio del máximo confort.

El restaurante Abarka, donde recientemente se ha producido algo trascendente como es un relevo en su dirección. El que fuera su creador y tantos años patrón Luisma Bujanda ha pasado, hace alrededor de un mes, el testigo al que ha sido durante casi veinte años jefe de cocina Natxo Gracia. Una transición discreta, sin sobresaltos y sin fisuras donde sigue primando la máxima calidad del producto sin apenas sofisticaciones y con respeto a la tradición, pero nada apolillada sino totalmente puesta al día. Las dos últimos papeos en esta nueva etapa hay que calificarlos de inmejorables dentro de la fidelidad a su ecléctico estilo. Comenzando uno de los pantagruélicos festines por unas fantásticas anchoillas especiales en una salazón muy suave con el mejor oliva virgen extra imaginable y un delicado bavarois de foie gras con gelatina de Pedro Ximenez y polvo de kikos, así como unas tradicionales y supercremosas croquetas caseras de bacalao y jamón, sin faltar un surtido ibérico de bellota de levantar la boina, al que siguieron unos fetuccini de centollo y cigala asada sublimes y unas almejas a la plancha de categoría así como unas espectaculares kokotxas de merluza (de primera división) ligadas a la perfección en refinada salsa verde. Seguido de un impecable txangurro a la donostiarra así como un bacalao confitado con sabroso y gelatinoso pisto de sus callitos, culminando con un magnifico arroz meloso de habitas tiernas (cultamente repeladas) con vieiras, gamba roja, bogavante fetén y almejas, que por cierto, rivaliza en carta con otro arroz cremoso, en este caso de colosal bogavante. Y de postre, un sobresaliente helado de queso con fruta del tiempo. Otro de los menús no le fue a la zaga. Comenzando por una sopa de pescado tradicional (apodada de las etxekoandres), un inmaculado hojaldre relleno con puerro, marisco y espárragos trigueros, un refinado ajoarriero (según receta genuinamente navarra) y como colofón de la parte salada un pichón perfectamente asado en costra de semillas con arroz verde y teja de Parmesano. Y unos postres para lamineros en estado puro. Como los buñuelos de chocolate con sorbete de maracuyá y la tarta fina de manzana con espuma de queso fresco.

Y para los menos golosos el muy sugerente yogurt artesano con frutas y muesli. Todo a precios comedidos teniendo en cuenta sus prestaciones de alto nivel. Continuará en breve este itinerario goloso con los más novedosos establecimientos de la restauración hondarribitarra… On egin.

La entrada HONDARRIBIA, MECA DE GASTRONÓMADAS (1) se publicó primero en Hondarribia Turismo.

Restaurante Alameda y Laia Erretegia protagonizan la tercera semana de las XII Cenas de Maridaje y Degustación que se celebran en Hondarribia y que organiza la Asociación de Hostelería de la ciudad. Con estas dos propuestas, las jornadas pasan el ecuador del programa, a la espera de la cuarta semana que cerrará las experiencias de 2015.

El menú de Gorka Txapartegi abrirá la semana el jueves 19 de noviembre con la presencia de de dos bodegas diferentes. Por un lado Gregory Pérez presentará vinos de la D.O Bierzo y, por otra, Olivier Riviere nos acercará caldos de la D.O Rioja y Ribera de Arlanza (Burgos). Dos elaboradores franceses en bodegas españolas.

Y para el viernes, 20 de noviembre, aguarda la experiencia de Jon Ayala, recientemente nombrado mejor parrillero de España en el congreso San Sebastián Gastronomika, y que propone precisamente un menú en torno a la parrilla que maridará con vinos de la bodega Sierra Cantabria.

RESTAURANTE ALAMEDA. JUEVES, 19 DE NOVIEMBRE. 21:00 HORAS. T. 943 642789
GREGORY PÉREZ Y OLIVIER RIVIERE. VINOS DEL BIERZO, RIOJA Y RIBERA DEL DUERO
65 € IVA INCLUIDO

Caramelo de Foie
Sopa de calabaza y naranja con emulsión de hinojo
Carpaccio de vieiras
Ravioli de hongos
Pescado del día sobre arroz meloso de plancton
Rabo de Betizu glaseado, frutos secos y naranja
Refrescante de piña, pistacho y coco

LAIA ERRETEGIA. VIERNES, 20 DE NOVIEMBRE. 21:00 HORAS. T. 943 646309
VINOS DE BODEGA SIERRA CANTABRIA. 50 € IVA INCLUIDO

Tomates a la brasa, sardina ahumada
ROMANICO
Vieiras a la parrilla, crema yodada de berberechos
ALMIREZ
Bogavante a la brasa, risotto de manitas de cerdo
VICTORINO
Paloma: patitas y alitas guisadas, pechugas a la brasa
PUNTIDO
Gelée de moscatel, helado de queso fresco
LA NIETA

ASÍ SE COMPLETA EL PROGRAMA HASTA EL 28 DE NOVIEMBRE
XII CENAS DE DEGUSTACIÓN Y MARIDAJE • UZTARTZEKO JARDUNALDIAK
HONDARRIBIA, GUSTO POR LA GASTRONOMÍA

Viernes, 27 de noviembre
Gastroteka Danontzat. T. 943 646597. 55 € IVA incluido
Carpaccio de gamba roja de Almería con ralladura de cítricos.
Pastel de Txangurro con salsa cocktail.
Salmón ahumado de Noruega al corte con eneldo y cítricos.
Micuit de foie grass artesano con confitura casera de higos y tostas.
Pulpo con patata confitada y su salsa agrio picante.
Tataki de atún rojo de Zahara sobre cama de alga wakame y soja.
Ternera curada con trufa negra y sal ahumada.
Rabo de ternera estofado sobre su tierra dorada.

Vino rose espumoso: Grandin
Vino blanco 9 variedades de uva: Viña Ane Centenaria
Vino blanco Godello de Valdehorras: Armontes
Vino tinto de D.O. Ronda de Málaga: La Encina del Inglés

Viernes, 27 de noviembre
Bodega Hiruzta. Maridaje txakolís de las tres denominaciones T. 943 104060. 40 € IVA incluido
Gildas de la casa
Tosta con jamón ibérico con lascas de queso Idiazabal
Brocheta de pulpo con parmentier de patata violeta
Bacalao al pil pil
Chuletillas de cordero lechal a la parrilla con guarnición
Degustación de tartas: tiramisú, tarta de queso y tatin de manzana.

Bodegas de txakoli de las tres denominaciones
Zudugarai – D.O. Getariako Txakolina
Txomin Etxaniz – D.O. Getariako Txakolina
Hiruzta D.O. Getariako Txakolina
Señorío de Astobiza – D.O. Arabako Txakolina
Gorka Izagirre – D.O. Bizkaiko Txakolina

Sábado, 28 de noviembre
Restaurante Sebastián. Bodega Toro Albalá. Montilla Moriles. T. 943 640167. 50 € IVA incluido

UNA NOCHE CON ARTE
Presentado por Bodega: Toro Albalá. D.O. Montilla-Moriles y Solbes Gourmet

Cata y tapeo cordobés
Salmorejo
Ajo blanco cordobés
Croqueta de ibérico
Flamenquín
Rin ran de bacalao
Bocado de rabo de toro

Seguimos
Lubina aderezada con ajilimójili y acompañamiento de ajo colorado
Lomo de corzo, su jugo y amontillado
Soufflé sobre sopa de naranjas y canela

Los vinos
Bombilla Fino Eléctrico tres fases
Joven afrutado Eléctrico
Amontillado Marqués de Poley
Don P.X. 2012

Como fin de fiesta la bodega dará a catar a los asistentes unas añadas exclusivas difícilmente accesibles fuera de este tipo de eventos
Don P.X. Convento Selección 1929
Don P.X. Convento Selección 1955
Don P.X. Selección 1965
Don P.X. Gran Reserva 1986
CAPRICHOS DE CHOCOLATE

Durante la cena pondremos el toque de arte con varias intervenciones en vivo de cante flamenco

La entrada ALAMEDA Y LAIA, PASANDO EL ECUADOR DE LAS JORNADAS DE MARIDAJE EN HONDARRIBIA se publicó primero en Hondarribia Turismo.