Miguel Soto del restaurante Sebastián; Natxo Gracia, del Abarka; Manu Thalamas, del Sugarri en el Hotel Río Bidasoa; Angel Rekalde de la Bodega Hiruzta; Mikel Muñoz, del bar Gran Sol, Gorka Cepeda, del restaurante Arroka Berri; y Gorka Txapartegi del restaurante Alameda. En las imágenes pequeñas, Miguel Soto en la puerta de su restaurante Sebastián; y Bixente Muñoz ante su barra de pintxos en el bar Gran Sol.

RUTA CON SABOR
Borja Olaizola
3 de diciembre de 2013
El Correo – El Diario Vasco – Grupo Vocento

Hondarribia no tiene resplandecientes museos ni bahías que quiten el hipo. Sus cocineros apenas salen en televisión y los muchos famosos de uno y otro lado de la frontera que la visitan se vuelven invisibles en cuanto se contagian de la discreción que se respira en sus calles. Si no fuese porque siempre encabeza
las listas de los lugares más atractivos o de los mejores restaurantes, se diría incluso que no existe.

La de Hondarribia, en fin, es una de esas bellezas maduras y sin aspavientos que van conquistando terreno poco a poco. Quien se haya perdido alguna vez por las callejas de su casco medieval o se haya aventurado a caminar hasta el puerto siguiendo la línea de costa que se asoma a la desembocadura del Bidasoa y a la vecina playa de Hendaia habrá tenido oportunidad de descubrirlo. No se trata del flechazo inmediato y volcánico propio de las ciudades adolescentes, esas que te apabullan y te dejan sin aliento, sino del idilio sosegado y cabal que surge del reconocimiento de unas cualidades que nunca pasan de moda: sencillez, elegancia, equilibrio…

Podía decirse que Hondarribia viene a ser la quintaesencia de eso que se conoce como carácter guipuzcoano, una mezcla de recogimiento y arrojo a partes iguales que se identifica por su voluntad de no llamar la atención, de pasar desapercibido. De ahí viene quizás la armonía de su trama urbana, sin esos edificios grandilocuentes, emblemáticos se suelen llamar, que tantas ciudades han arruinado en los últimos tiempos por un mal entendido afán de notoriedad.

Quitando unas pocas edificaciones levantadas al calor del último desarrollismo, la población ha crecido siguiendo unas pautas de planificación que resaltan las proporciones de un enclave geográfico privilegiado. Mar, río, playa, monte y hasta frontera. Pocos lugares pueden presumir de tanto. Si a eso se añade un sector primario aún pujante –tiene uno de los puertos pesqueros más activos del Cantábrico– y una oferta gastronómica y de hostelería mimada y exigente, la combinación resulta irresistible.

«Recibimos una herencia impagable de nuestros mayores y tratamos de estar a su altura», observa el presidente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia, Miguel Soto. La localidad, en efecto, fue uno de los principales centros de veraneo de las clases más acomodadas del país durante el siglo pasado. En uno de sus rincones aún puede verse un monumento levantado en 1955 en homenaje a los veraneantes madrileños, una tosca estatua de un oso y un madroño que sorprendentemente logró sobrevivir a las hordas del radicalismo abertzale de finales de siglo.

La tradición de acogida explica en parte que publicaciones como ‘The New York Times’ se hayan rendido ante ‘La explosión gastronómica en un diminuto pueblo vasco’, el título que encabezaba la crónica que la sección de viajes del rotativo dedicó a Hondarribia hace unos veranos.

La autora del artículo ponderaba la labor de «un grupo de talentosos jóvenes chefs» asentados en la localidad y concluía con un comentario rotundo: «Uno se puede pasar el día aquí murmurando ‘esto es lo mejor que he probado’».

Gorka Txapartegi es uno de los cocineros que recibió el chaparrón de halagos del periódico más importante del mundo. Su restaurante, el Alameda, luce desde 1997 una estrella Michelin. Es una casona con solera que se levanta levanta sobre una regata a unos cuantos metros de las murallas que rodean el casco antiguo. «Coincidió que un grupo de cocineros jóvenes que estaban muy preparados tomaron al mismo tiempo las riendas de algunos negocios, y el trabajo bien hecho al final siempre se reconoce», explica.

De la huerta al puchero

La imparable evolución gastronómica de Hondarribia tiene mucho que ver con la calidad del género que abastece sus despensas. La identificación entre productores y cocineros se ha estrechado hasta el punto de que a veces ambas figuras terminan fundiéndose.

«Hondarribia siempre ha sido una plaza fuerte del pescado por su tradición arrantzale, pero ahora esa afinidad está presente en la práctica totalidad de los alimentos », cuenta Gorka Cepeda, del restaurante Arroka Berri, que cocina buena parte del año con el género que recolecta en su propia huerta.

Otro gran consumidor de productos locales es Bixente Muñoz, que ha elevado su bar Gran Sol a la categoría de templo del pintxo. Basta acercarse al frondoso y tentador jardín de bocados que brota todas las mañanas en su barra para descubrir que el concepto de alta cocina en miniatura es algo más que una definición.

Triunfador de un sinfín de campeonatos, el Gran Sol es ya una alternativa consolidada que habla de tú a tú –palabras mayores– a los grandes bares de pintxos de San Sebastián y que ha arrastrado a otrosmuchos establecimientos hondarribiarras a completar una oferta que no existía hace solo unos años.

«Antes íbamos nosotros a tomar pintxos a Donosti, ahora hay mucha gente que viene expresamente desde allí para probar los nuestros», sonríe Nacho Gracia, del restaurante Abarka.

La apertura hace tres años de la bodega de txakoli Hiruzta en el barrio de Jaizubia ha sido un paso más en esa estrategia de identificación con el producto local que se ha convertido en una de las señas de identidad de la marca Hondarribia. Si alguna vez se han preguntado de dónde viene la variedad de uva Hondarribi zuri, que es la base de cualquier txakoli, no tienen más que observar un viejo escudo de la villa que los propios dueños de la bodega se han encargado de rescatar del archivo municipal. El blasón, que data de 1604, está adornado en su parte superior por unos racimos de uvas que brotan de una parra.

 «Hemos encontrado la primera referencia al txakoli en un documento de 1542», precisa Ángel Rekalde, uno de los promotores de Hiruzta.

Marina Vallet de Montano, que también trabaja en la bodega, completa la historia: «Hondarribia ha sido objeto de infinidad de ataques por su condición de plaza fronteriza y se cree que en uno de ellos, en el asedio de 1638, sus vecinos arrancaron todas las viñas para que los franceses no pudiesen abastecerse ni siquiera de leña. Desde entonces no se volvió a cultivar uva en la comarca del Bidasoa más allá de unas cuantas parras que adornaban las fachadas de los caseríos».

Hondarribia ha retomado con Hiruzta una tradición que perdió hace 375 años. «Para nosotros ha sido un gran acontecimiento porque nos permite de alguna forma cerrar el círculo ofreciendo al cliente un vino que, al igual que los alimentos que le servimos, está hecho aquí mismo», destaca Manu Thalamas, del restaurante Sugarri.

Hiruzta, además, ha entrado en el universo vitivinícola por la puerta grande, ya que ha sido el txakoli que mejor puntuación ha obtenido en la última edición de la Guía Peñín. La bodega acaba de sacar al mercado su tercera cosecha y tiene también su propio restaurante. Sus viñedos crecen alineados en geometrías cartesianas a los pies del monte Jaizkibel, en un paisaje de verdes campas orientado al sur y presidido en la distancia por las siluetas familiares de las Peñas de Aia y Larrún.

EXTRANJEROS: CADA VEZ MÁS Y A TIROHECHO

Una población fronteriza es un buen termómetro para analizar las tendencias del turismo, sobre todo ahora que el sector sobrevive en gran parte gracias a los clientes extranjeros.

Los bares y restaurantes de Hondarribia siempre han tenido clientela foránea, pero las cosas han cambiado bastante.

«Antes casi todos eran franceses, lógico si se tiene en cuenta dónde estamos, pero ahora te encuentras comensales de todas las partes del mundo, sobre todo asiáticos», comenta Gorka Txapartegi, que calcula
que dos de cada tres clientes que pasan por el comedor del Alameda son extranjeros. El turista, además, viaja cada vez más informado y reparte su tiempo en actividades previamente programadas.

«Casi nadie improvisa, se acabó eso de llegar a un sitio y dejarse llevar por las sensaciones o las intuiciones. Todo el mundo investiga con antelación en internet y viene a tiro hecho », dice Miguel Soto.

VISITA
Bodega Hiruzta.
Barrio Jaizubia,266.
943 646 689. Abre de miércoles a domingo. Hay visitas guiadas con degustación de txakoli desde 10 euros. También tiene un restaurante con menús desde 30 euros
www.hiruzta.com

DÓNDECOMER
Taberna Gran Sol
Calle San Pedro, 25.
943 642 701. Pintxos desde 1,5 euros.
www.bargransol.com

Restaurante Alameda.
Calle Minasoroeta,1.
943 642 789. Menú desde 38,50 euros.
www.restalameda.com

Restaurante Sebastián.
Calle Mayor,11.
943 640 167. Menú desde 35 euros.
www.sebastianhondarribia.com

DÓNDE DORMIR
Hotel Obispo.
Plaza del Obispo, sin
número. 943 645 400.
Habitación doble desde 98 euros.
www.hotelobispo.com

Hotel Jaizkibel.
Baserritar Etorbidea,1.
943 646 040. Habitación doble desde 90 euros.
www.hoteljaizkibel.com

Parador de Hondarribia.
Plaza de Armas, 14.
943 645 500. Habitación doble desde 135 euros.
www.parador.es