ALBERTO ESCOVAR, LAS POLÍTICAS DE SALVAGUARDA DE LAS COCINAS TRADICIONALES

Alberto Escovar, Director de la Escuela Taller de Cocina de Colombia

«Hondarribia cocina a diez manos con Colombia»
www.hondarribiaturismo.net

Alberto Escovar, Director de la Escuela Taller de Cocina de Colombia, puso de manifiesta los esfuerzos que se vienen desarrollando en Colombia para la recuperación de la cocina tradicional del país, así como las políticas de inserción laboral y valorización de los jóvenes implícitas en este tipo de dinámicas, dentro del II Foro de los Patrimonios que se viene realizando en Kultur Etxea de Hondarribia, impulsado por el Ayuntamiento de Hondarribia y la Fundación Arma Plaza con la colaboración de la Asociación de Hostelería de la ciudad.

El primero de los trabajos fue detectar la necesidad de una política pública
sobre la alimentación y las cocinas tradicionales en el país, que dictara las normas sobre salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, que ha de considerarse como un aspecto emergente y  que ha cobrado gran importancia en el marco del emprendimiento y el turismo cultural en Colombia, así como combatir los factores críticos que ponen en riesgo este patrimonio.

De esta manera, este esfuerzo puso de manifiesto el desconocimiento del patrimonio culinario tradicional, así como la falta de mecanismos que incentivaran y fomentaran esta riqueza cultural. Junto a este patrimonio en riesgo, se detectó también el deterior, tanto de la biodiversidad alimentaria del país, como el de las economías campesinas y la falta de planes de enseñanza de esta cultura.

Restaurante El Panóptico, que forma parte
de la Escuela Taller de Cocina de Colombia

Así, los estudios determinaron como objetivo valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los saberes, prácticas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de
Colombia, como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de la población.

El nacimiento de las Escuela Taller dotan de una herramienta con la que abordar estos objetivos de proteger el patrimonio cultural, recuperar los oficios tradicionales y generar empleo entre los jóvenes; un proyecto hecho realidad gracias a distintas políticas de cooperación que nacieron en España.

Jóvenes entre 18 y 25 años comienzan bajo el espíritu de “aprender haciendo”  a obtener formación para el trabajo y el desarrollo humano en oficios tradicionales vinculados con el
patrimonio cultural material e inmaterial, a generar emprendimientos culturales y a ser competitivos y acceder al mundo laboral.

Una de la línea de actuación parta la recuperación de las cocinas tradiciones ha sido, y es, la Escuela Taller de Cocina, que en colaboración con el resto de escuelas taller ha logrado la rehabilitación y puesta en funcionamiento como restaurantes de al menos dos edificios, que en sí mismo son patrimonio construido, y que están al servicio ahora mismo de las políticas de inserción laboral y a las de rescate y valoración de las cocinas tradicionales de Colombia.

Uno de estos restaurantes es El Panóptico, situado en el Museo Nacional de Colombia y que forma parte de la Escuela de Taller de Cocina. Esta dirigido por Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, chef esta última que se encuentra en Hondarribia en las jornadas “Cocinando a diez manos con Hondarribia”.

Todo este proyecto está posibilitando la recuperación y protección de las tradiciones culinarias, mediante encuentros que permitan el conocimiento de estas tradiciones y apoyo y fortalecimiento a iniciativas locales; así como la elaboración de una lista indicativa de este patrimonio culinario.