Recientemente, Gorka Txapartegi del restaurante ALAMEDA de Hondarribia ha sido portada de la REVISTA GOURMET y desgrana en una extensa entrevista realizada por Cristina Sánchez todo aqu+ello en lo que cree y cuál es la clave de su éxito.
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Entrevista de Cristina Sánchez
Fotografías: Restaurante Alameda
ZOOMNEWS
Gorka Txapartegi representa la tercera generación de una familia que regenta el restaurante Alameda, en Hondarribia, desde hace setenta años. Consiguió la estrella Michelín en 1997 después de haber viajado y representado a Euskadi en diversos puntos geográficos: desde Osaka hasta Oporto pasando por Nueva York.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?
Yo el oficio de cocinero lo he vivido desde que nací. Es un negocio familiar, lo inauguró mi abuela hace 73 años y somos la tercera generación. Como se dice, me he criado entre pucheros. Siempre he tenido una inquietud especial por la cocina, una curiosidad especial por las recetas. Un poco sobre todo por ser buen anfitrión. A mis padres siempre les ha gustado tener gente en casa y ser buenos anfitriones. Eso me ha hecho aprender cocina y esmerarme un poco más.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?
Yo creo que lo mejor es que trabajamos con las alegrías de la gente, hacemos disfrutar a la gente. Creo que la cocina ya ha pasado un escalón que ya no es sólo alimentar. Cuando sales fuera de casa a comer es para disfrutar y para buscar cosas diferentes. Cuando vas además a un restaurante de alto nivel también buscas que te sorprendan. Nos podemos desarrollar personalmente con lo que hacemos, eso tienen un aliciente especial. Lo peor yo creo que son los horarios y la exigencia que implica un restaurante gastronómico. Mentalmente tienes que estar siempre muy intenso. Es un examen diario continuo, porque todo el mundo te está examinando lo que haces. El horario es duro para las personas que están alrededor tuyo. Para tu mujer, para tus hijos que te ven muy poco y siempre a horas extrañas. Vamos contracorriente, cuando todos disfrutan nosotros trabajamos más.

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?
Ser muy honesto con lo que haces y con lo que eliges. Yo creo que luego el trabajo, las constancia es importantísima.
Hay un porcentaje que se lleva por dentro. Pero creo que la tenacidad, el trabajo y la constancia son lo más importante.
Tiene un punto que puede desequilibrar todo, y es lo que se lleva innato.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?
Ha sido un poco autodidacta porque no estudié en ninguna escuela de cocina. Estudié marketing y después quise estudiar cocina y era un poco tarde. Había pocas plazas y era muy complicado. Me dediqué a hacer prácticas en diferentes restaurantes, estuve en Irún y por toda la provincia. Luego por circunstancias familiares hubo un cambio generacional en mi casa y con 21 años tuve que venir. Murió mi abuelo y mi tío con 42 años y hubo un cambio generacional porque eran los pilares de la casa. Como yo estaba metido en el mundo de la gastronomía empecé un poco a llevar las riendas de la cocina. Empecé a imprimir mi personalidad en la cocina, pero también era demasiado joven.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?
Ha cambiado muchísimo, ha cambiado como cambia la sociedad.
Al final cambian en función de las necesidades que la sociedad va demandando. Cuando la sociedad está bien económicamente demanda más cosas de ocio. Cuando está peor demanda cosas de mayor necesidad. Las comisiones de trabajo también han cambiado bastante. Los horarios siguen siendo duros, pero la maquinaria ha cambiado. La filosofía también ha cambiado, ahora se mira mucho más el disfrute que antes a la hora de cocinar.

¿Cómo definiría su cocina?
Es una cocina de entorno, hacemos una cocina de mercado y de temporada. Lo que queremos trasmitir es un poco las costumbres y el entorno a través del plato. Nos basamos en la tradición y en el producto que es lo más importante. La forma de hacer y la cultura de una zona la intentamos trasmitir a través del plato.

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía?
Para mí es artesanía. Hay una parte que es arte también, porque imprimes un poco tu forma de pensar, tu forma de crear, tu forma de hacer. Es artesanía porque trabajas y manipulas productos. Coges un producto virgen y lo trabajas con una serie de técnicas. De este modo puedes hacer que sea un gran producto o deje de ser un gran producto.
Yo me siento más artesano que artista.

¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala?
Todo es muy importante, es como una orquesta. Es un conjunto. Al final lo que hace es que todo salga perfecto, si falla el que limpia los platos deja de sonar bien la orquesta.

Usted es un experto en cocina de la zona y su restaurante es uno de los más populares ¿Esperaba este éxito?
Ni lo esperaba ni lo sigo esperando, es un trabajo diario. Todo es una consecuencia del trabajo que se va haciendo continuamente.
Entiendo todo esto como un trabajo que supone un esfuerzo y su consecuencia va viniendo un poco en función de los gustos de la gente.

Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito?
El éxito al final es sin abdicar una creatividad, un trabajo muy duro, muy bien estudiado. Es un trabajo de equipo que debe tener un director marcando la linea, pero es un trabajo de equipo.
Si no tienes un buen equipo es imposible que el resultado salga adelante.

Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía?
Por supuesto. Nosotros las aplicamos y desde hace unos años creo que es dar a conocer el trabajo que haces a diario. Si no es muy complicado porque nuestros negocios son pequeños negocios que trasmites solo al cliente y al público en general es llegar. Es una forma de trasmitir tu filosofía.
Creo que son una herramienta muy válida.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?
Creo que la mejor gastronomía del mundo está en cada sitio cada vez que vas a verlo. En España se están haciendo las cosas muy bien. Pero creo que cada vez que viajes te sorprendes en todos los sitios porque hay unos productos impresionantes y una forma de cocinar impresionante. La cocina japonesa, la cocina francesa, la cocina peruana, en todas las partes del mundo se trata de disfrutar todo lo que tenemos y hacer las cosas bien. Coger las cosas buenas que vienen de fuera y aplicarlas a la nuestra.

¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina?
Al final es desarrollar un poco a modo personal tu forma de ser. La creatividad supone haber trabajado mucho, haber estudiado muchas técnicas y formas de hacer, y a través de una base importante puedes desarrollar la creatividad. Lo difícil de la creatividad en la gastronomía es plasmar las ideas.

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa?
Puede que sí en algunos sitios y en otros todo lo contrario. Nuestra cocina se basa en el producto, sin producto sería imposible. Lo que intentamos en mejorar algo más ese gran producto o que sorprenda más. Pero lo complicado en la gastronomía y en la cocina es hacer que las cosas sencillas puedan sorprender, más que las cosas muy complicadas. Creo que la gente ya está cansada de todo eso.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?
Como a todo el mundo, al final hay menos recursos y al haber menos recursos todo el mundo tiene que atarse el cinturón. Al final la gastronomía se ha convertido en un ocio y el ocio es lo primero que se recorta cuando hay necesidad.

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?
Por supuesto. Me gusta ser buen anfitrión y cuando tengo invitados me gusta hacer las cosas bien. Creo que en esta vida al final se trata de compartir y la mejor forma de compartir aquí en el País Vasco es a través de una buena comida y una buena bebida, todo alrededor de una mesa.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han
combinado bien en la cocina actual?
Sí, yo creo que van de la mano porque como va cambiando la sociedad, va cambiando el mundo de la gastronomía. Cada vez se cuidad más los puntos de grasa, las comidas copiosas.
Las necesidades del cliente ahora son diferentes a las que eran hace 30 años. La gente no tiene trabajos físicos fuertes por eso cuando se va a comer se cuida.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de
los últimos años?
En estos momentos estamos en un cambio. Ahora creo que se tienen que asentar las bases de lo que se ha hecho este año. Estos últimos años lo que se ha hecho se ha desarrollado mucho, sobretodo la cocina española. Ahora se tiene que asentar toda esa base. Creo que hay un futuro muy prometedor, porque hay muchos chefs muy preparados y con muchas posibilidades.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?
Yo creo que es muy bueno, sobre todo para el desarrollo de un país. Siempre que todo lo que se haga sea de verdad, es bueno. Creo que en estos momentos la gastronomía española está a nivel mundial de las primeras. Esto es porque ha habido muy buenos maestros que han abierto un camino impresionante y los que vienen por detrás tienen una gran formación.

Gastrobares y cocina en miniatura son dos tendencias que están muy en alza últimamente ¿Son un resultado de la crisis o una evolución?
Es por un cambio de tendencias. La gente cada vez le cuesta más sentarse a una mesa.
Ahora la gente busca que la sorprendan pero de una forma más informal. La crisis también influye porque se quiere gastar menos pero disfrutar de la misma manera.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?
Dan a conocer lo que se está haciendo y también la importancia del producto de un país.

Se dan a conocer los cocineros, los productos, la forma de cocinar y la forma de vivir.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?
Nuestra casa ha sido una evolución constante y la filosofía que tenemos es seguir en la misma linea. Nunca se sabe donde se puede acabar porque siempre surgen cosas, pero sobretodo es seriedad, hacer bien las cosas y trasmitir la linea de la casa.

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído…
Un libro de cocina de los hermanos Roca.

Un libro que le ha marcado especialmente.
«La Biblia de la Cocina».

Una película que recuerda especialmente
Muy pocas porque voy poco al cine. No soy fan de películas en concreto.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?
La de Benito Lertxundi, un cantautor vasco.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?
No, es muy fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen
mejor?
La hora de freír la patata y la cebolla es el secreto. La hacen muy bien en el
Casino, cerca de Hondarribia.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente
El arroz cremoso con chipirones.

Un plato que recuerda de su infancia
Los huevos fritos con patatas de mi abuela.

Un restaurante en España para una cena con su pareja
Martín Berasategui.

Un lugar de España que le fascina especialmente
La sierra de Soria.

Y para «irse de tapas»
Hondarribia.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.
Japón.

Un cóctel que le gusta mucho
No me gustan los cócteles, pero un Gin-tonic.

Una especia imprescindible
La pimienta.

Algo para comer crudo
Un buen atún.

Algo para comer solo a la brasa
Unas chuletas.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo
Me voy en bici a la montaña.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser
lo que usted es y está empezando ahora?
Que sea muy tenaz y muy constante porque al final siempre llega el premio.