«HAY TURISTAS QUE HAN ENCARGADO TORTILLAS PARA LLEVAR A SUS CIUDADES»

Es de las que continúa apostando en su local por la cocina tradicional, por los pintxos y raciones de toda la vida 

Mikel Aizpurua y Amaia Coto, del bar Ignacio
de Hondarribia

EL DIARIO VASCO
JOEL IGLESIAS
21 de abril de 2013

Amaia Coto Arrizabalaga es de Errenteria pero reside desde hace varias décadas en Hondarribia. Su vivienda, de hecho, está muy cerca del Bar Ignacio en el que lleva trabajando desde que tenía 20 años. Fue a raíz de que sus padres, el fallecido Mariano Coto y María Hermans Arrizabalaga, compraran este céntrico establecimiento, que ahora regentan su hermano Josu, su marido Mikel Aizpurua y ella misma.

Así fue como entró en la cocina. Un mensaje que deja muy claro es la importancia de hacer las cosas con ganas para que salgan bien, por mucho conocimiento que uno tenga. En su caso, ha ido evolucionando con los consejos de su abuela y de su madre, de fijarse en otros compañeros y de leer mucho. Eso sí, siempre sin perder de vista las señas de identidad del Bar Ignacio, un clásico de La Marina que se caracteriza por ofrecer pintxos y raciones tradicionales. Como subraya «lo elaboramos todo aquí» y, al igual que otros establecimientos de la ciudad, cuida mucho el producto. «Que sea de la zona si es posible», precisa.

«Además de la experiencia
de cada uno, para mí
es muy importante hacer
las cosas con ganas y gusto»

¿Se puede decir que llegó a la cocina por casualidad?
Me tocó en su momento. Los aitas cogieron el bar y terminé en la cocina. He ido aprendiendo por lo que me han enseñado la amona y la ama, que estuvo trabajando mucho tiempo en la cocina de un colegio. Y, poco a poco, vas cogiendo experiencia con los años.

Como otros muchos, hay parte de autodidacta en su caso.
Adquieres conocimientos, lees libros y tratas de plasmas esas recetas que has podido ver, aunque luego está la mano de cada cocinero. Y muy importante es hacer las cosas con ganas, tener gusto por lo que preparas.

Y es cuando se empieza a probar con nuevas propuestas.
Al final te gusta, vas cambiando cosas y sacando otras nuevas. Cuando alguno tenemos alguna idea, la compartimos y buscamos qué salida puede tener. O si vas a dar una vuelta, te fijas en qué hacen otros establecimientos para coger ideas.

Su seña de identidad está clara: la cocina tradicional.
Somos de la cocina de siempre, los pintxos de toda la vida. Vamos introduciendo algunas novedades, como la empanadilla de hongos o el crepe de txangurro, con el que en 2006 ganamos un premio al pintxo más tradicional en un concurso organizado por Martín Berasategui.

Los clásicos no fallan
Al final es un complemento a lo que ofrecen otros establecimientos. En Hondarribia hay posibilidad de encontrar propuestas de la nueva cocina pero también pintxos tradicionales. Eso es lo bueno, que la gente tenga para elegir.

¿Qué me cuenta de la tortilla de patatas?
La verdad tiene un gran éxito. Y no hay ningún secreto. Patata y huevo, no tiene cebolla. Se prepara todos los días por la mañana y por la tarde. Eso permite a los clientes que siempre se la coman recién hecha.

«La mejor señal es cuando
los platos vuelven a la cocina
vacíos y los clientes
dicen que está muy rico»


Algo que la distingue es el grosor.
La hacemos con unas sartenes que son más altas que las habituales. La tortilla sale gorda y eso llama la atención. Y que está jugosa. A la gente le gusta mucho.

Tiene tanto éxito que incluso los turistas suelen hacer encargos.
Los hay que se las han llevado a sus lugares de origen. Y el último día de Semana Santa hubo madrileños que lo hicieron. Siempre nos encargan, Nos suelen comentar que, si no vuelven con una tortilla, les echan la bronca. Son ya muchos años.

Pero no será lo mismo que comerla reciente
Ya se lo advertimos. Pero les da igual y dicen que estará igual de buena. Ha habido algunos casos en el que las tortillas han ido a Granada en avión.

Para usted tiene que ser un halago.
Es muy gratificante. Lo mismo que cuando los platos vuelven vacíos a la cocina. Y rebañados. Es la mejor señal. Es una satisfacción cuando los clientes te dicen que todo está muy rico.

La tortilla es la estrella, pero ofrecen mucho más.
Tenemos una lista de casi veinte pintxos calientes, entre lo que hay de todo. El picante también es muy demandado. Lo hacemos aquí en el bar. Y se nota lo que es casero. Las gambas con gabardina también se suelen pedir mucho.

Y son de los que optan por el producto local
Siempre que se puede. Cuando hay anchoas de aquí, las preparamos fritas y en vinagre. Los chipirones en su tinta que sacamos son de anzuelo. En verano solemos preparar raciones de atún con tomate. Empleamos mucho el producto nuestro. Sabes que es de calidad.

Me comentaba antes que obtuvo un premio. Su marido le anima a que participe en más concursos pero a usted no le van mucho.
En aquella ocasión no lo pasé bien. Y prefiero no participar. No me gusta lo de hablar en público, no me siento cómoda y, por eso, no suelo apuntarme.

De hecho, creo que el televisivo David de Jorge ha intentado que vaya a su programa.
Tenemos mucha amistad con él y me ha insistido en varias ocasiones. Y yo le he dicho que no voy a la televisión. No me va eso.

CREPE DE TXANGURRO EN SALSA AMERICANA

Es una propuesta con la que ganó un premio hace varios años y que suele gustar mucho a los clientes que acuden a este establecimiento de La Marina. Se trata de un crepe de txangurro y merluza, que presenta con una salsa americana.

Realiza un sofrito en el que junta el txangurro y la merluza con cebolla, ajo y un poco de tomate. Luego le echa un poco de coñac y se quema. Esa es la base del condimento que se va a colocar en el crepe.

Por otra parte, prepara una salsa americana para cuya elaboración emplea cabezas de pescado, gambas y otros mariscos, que servirá de acompañamiento para el plato.