JON AYALA, LAIA ERRETEGIA DE HONDARRIBIA: «LA BRASA SACA LAS VIRTUDES Y LOS DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS»

Jon Ayala y su Laia Erretegia en Hondarribia desde el que se contemplan unas excepcionales vistas

La parilla es su gran especialidad y asegura que hay que tener «mucha sensibilidad» para trabajar con ella 

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
12 de mayo de 2013
Aprovecharon las cuadras de una explotación ganadera que había junto al caserío familiar en el barrio de Arkoll para dar forma al Laia. Jon Ayala Bengoetxea, que junto a su hermana Arantxa regenta este establecimiento, tuvo claro desde un primero momento que buscaban ofrecer algo diferente. Vio que había una carencia de cocina a la parrilla y apostó por ello. No sólo elabora carnes y pescados, sino que también prepara muchos más productos a la brasa como verduras. Una especialidad a la que sigue fiel porque, según reconoce, «está funcionado». Gran parte de los conocimientos los adquirió en el asador Mutiloa de Pamplona. También ha trabajado con Juan Mari Humada, quizá el profesional que más le ha marcado en su trayectoria. Tiene muy presente además la paciencia de la familia, en especial de su mujer Amaia. Los hijos todavía son pequeños, Peru va a cumplir seis años y Enaitz tiene tres, «aunque igual el mayor ya se empieza a quejar». Es lo que tiene la cocina. Toca meter muchas horas.

¿Por qué este tipo de cocina?
Veíamos que había un vacio en el tema de asadores. Hay muy buenos bares de pintxos, restaurante de gama media-alta muy potentes…. Pero faltaba un asador exclusivo que siempre estuviera dedicado a hacer carnes y pescados a la parrilla. Veíamos que había una carencia y apostamos por ello.

¿Y qué prepara a la parrilla?
Un montón de cosas. Además de carnes y pescados habituales, hacemos pulpo, foie, verduras… Y aprovechando que está encendida, hay platos del menú del día que también pasan por la parrilla. Así le estás dando un valor añadido.

Es su seña de identidad.
Buscamos diferenciarnos por ahí. En Orio y Getaria, que también son localidades costeras, se trabaja muchísimo. Y aquí en Hondarribia me llamaba la atención que no hubiera ninguna propuesta de este tipo. En nuestro establecimiento, la parrilla se enciende todos los días.

¿Cómo empezó en la cocina?
Siempre me había gustado y el aita es cocinero de sociedad. Y me decidí por ahí. Hice un cursillo, luego intenté entrar en la Escuela de Hostelería de Donostia y, como no había plazas, me fui a Barcelona. Estuve tres años en San Pol de Mar.

Y desde entonces no ha parado.
Hice prácticas en el Akelarre, trabajé en Askain, estuve con Juan Mari Humada en Donostia… Y antes de abrir el Laia me marché a Pamplona, al asador Mutiloa. Es donde me puse las pilas con la parrilla.

¿Quién le ha influido más?
Quizás ha sido Juan Mari Humada. Es un tipo de cocinero de antaño, que controla mucho, es muy bueno. Ahora, en el Hidalgo 56, está dando fuerte con el tema de los pintxos. A mí me ha marcado bastante. Y de todos los sitios vas cogiendo algo.

“El pagar mucho no te asegura que vayas
a tener buen género. Hay que estar
encima constantemente”
“En la parrilla no hay un tiempo
establecido. El producto te va diciendo
en qué punto está”

¿Qué requiere el trabajar con la parrilla?
Tener sensibilidad. No hay un tiempo establecido y depende de la fuerza que tenga la brasa. Tienes que ir mirando el producto y te va diciendo en qué punto está. La parrilla requiere de mucha sensibilidad. Y en el Mutiloa es donde empecé a coger bien los puntos. Y luego está la calidad del producto que probablemente sea de las cosas más difíciles que puedas encontrar.

Explíquese
El hecho de que puedas pagar dinero no te asegura que vayas a tener buen género. Hay que estar encima constantemente. Con el pescado igual es más sencillo en este sentido. Si pagas fuerte, conseguirás pescado bueno. Casi siempre, aunque no es seguro. Pero con la carne es muy complicado.

¿Por qué?
Puedes trabajar con una línea de carne pero con la chuleta al ser una materia que todavía está en transformación, por mucho dinero que pagues, hasta que no abres la pieza no sabes como está. Es un poco complicado eso.

¿Es una de sus fijaciones?
Tú no puedes enmascarar los sabores si preparas algo a la brasa. Si haces unas kokotxas y no están súper frescas, las virtudes y los defectos que vaya a tener se los saca. Enseguida lo notas. Hay algo que te dice que no está como siempre.

Pescado, carne… ¿Y las verduras?
Ahora, por ejemplo, estamos con alcachofas y espárragos de Navarra. Las verduras gustan mucho a la gente. Tienen muchas posibilidades. Y aquí tenemos unos caseríos con una huerta muy buena.

Algunos se pueden ver desde el restaurante. ¡Vaya vistas!
Yo no me canso de ellas. Es un campo de visión muy amplio el que tenemos. Puedes ver Peñas de Aia, la ladera de Jaizkibel, ovejas pastando…El éxito de un sitio no está solo en la cocina, porque si el local no reúne unas condiciones probablemente no funcionará.

¿Es muy sacrificada esta profesión?
La familia tiene mucho mérito, pero todo trabajo tiene sus cosas. Y en nuestro caso, al final, estamos haciendo un poco lo que nos gusta. Además estamos teniendo suerte y la idea que teníamos desde el principio está teniendo una respuesta positiva.

ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS FRESCOS A LA PARRILLA

Es un plato de temporada que ofrecen en Laia en estos momentos. Se trata de cambiar la habitual cocción de agua de estos productos por el asado en el horno y luego rematarlo en la brasa.

Lo primer es asar las alcachofas enteras a 180 grados durante 35 minutos. Se hace lo propio con el espárrago pero durante 10 minutos y a 200 grados. Después se limpian y se ponen en una parrilla de malla pequeña para que no se caigan. Se hacen a la brasa durante dos minutos por cada lado.

Por último, a la hora de emplatar, se acompaña de una vinagreta de trufa, que curiosamente no lleva vinagre. Está hecha a base de aceite de oliva, aceite de trufa y cebollina.