Iñaki Bergés y la sopa de pescado que publicó la revista japonesa

Iñaki Berges es un arrantzale retirado que triunfa como cocinero
 
MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO, 7 de septiembre de 2012
Hondarribia. Lo ignoraba por completo, pero nació para ser cocinero y su vocación afloró cuando menos lo esperaba, en el pesquero en el que empezó a fichar cuando tan sólo tenía quince años. Pero cuando no se pescaba, se animó a cocinar. Es que, si no «me aburría muchísimo». Así empezó en la gastronomía Iñaki Bergés González, hondarribiarra de la calle San Pedro al que en octubre le caerá el medio siglo. Está casado con Maite Martínez y es el aita de Lander, Iñaki, Andoni y Alba. Estudió lo básico y se hizo a la mar siendo un chaval.

Estuvo mareando trece años y, tras su aprendizaje en la cocina del ‘Zeruko Argia’, prolongó su formación en el ‘Labeko Etxea’ (hoy con Iñaki Izagirre al frente) con Pablo San Román, un boxeador hecho cocinero. Siguió trabajando en muchos puntos de Euskadi, hasta que hace diez años tomó las riendas del ‘Itxaspe’ hondarribiarra. Desde hace dos es el responsable de ‘La Hermandad’, restaurante mundialmente famoso por su sopa de pescado. Es tan nervioso como activo, algo así como purita dinamita. Cuando tiene tiempo, se lo dedica a su familia. También debe de andar para bajar los kilos (pregúntenle cuántos…) que engordó tras dejar de fumar. Habla a la velocidad del pensamiento y la entrevista se hizo tan corta como jugosa.

–Te llamas Iñaki pero te llaman muchas cosas más, ¿no es cierto?
–En casa, todos somos ‘Frantxuas’, pero también me conocen como ‘Txirriski’, que es el nombre de ese pajarito que se mueve en la zona de Guadalupe y que no para de saltar, de rama en rama.

–¿Has sido un cocinero tardío?
–Qué va. A los 16 años, uno después de hacerme a la mar, me inicié en el ‘Zeruko Argia’ de la mano de José Mari Sorondo. Mira, cuando no había pesca, me consumía vivo mirando la mar. Así que decidí que había que hacer algo más y empecé a cocinar.

–¿Cómo era esa cocina de mar?
–Muy sencilla y a base de atún, carne y pollo. El atún daba juego.

–Me lo cuente.
–Pues que preparaba atún día sí, día no. ¿Cómo? Empanado, cocido, con tomate y en marmitako. Además hacía ‘batallón’ de carne y pollo a la cazuela con patatas fritas. Eso sí, primero daba salida a la carne, que era lo que antes se podía estropear; y después, atún, atún y más atún.

–¿Y cómo es que dejaste el mundo arrantzale?
–Pues para continuar trabajando en tierra. Fueron mis compañeros los que más me animaron. Menudos elementos, comían como reyes…, para lo que era comer en la mar. Además, les cuidaba a tope. Todos los domingos y festivos a las doce del mediodía les llevaba a popa un ‘bitter’ con un caldo.Eso era algo tan sagrado como muy agradecido.

–Por cierto, ¿cómo empezaste en la mar?
–Porque no valía para estudiar. Esa era la alternativa, la mar. Por cierto que ahora arrantzales que lo dejaron hace veinte años, están volviendo a los barcos. Los tiempos son los que son.

–Lo cierto es que la mar fue una gran maestra para tí, porque también te sirvió para aprender euskera ¿o me equivoco?
–Aciertas. En el barco sólo se hablaba euskera y yo aprendí el ‘vasco marinero’. Me entendía con todos a la perfección. Eso sí, cuando ahora hablo con mis hijos, me hacen más de una corrección. Pero sí, fue una experiencia muy gratificante.

–Total, que apuestas por los restaurantes, ¿no?
–Y empiezo en el ‘Labeko Etxea’ con Pablo San Román, que ahora triunfa en el ‘DO’ de Méjico. Yo le familiaricé con el pescado e incluso le llevé al barco, y él me enseñó los trucos de los guisados y estofados, de paloma, rabo, ciervo, jabalí y cualquier caza, amén del foie.

–No es lo mismo un barco que un restaurante…
–Por supuesto. En el ‘Zeruko’ empezabas a freir un huevo en la sartén y al segundo lo habías perdido. El balanceo era el balanceo. No, nada es lo mismo.

–Y ya vas echando raíces en ‘La Hermandad’, un lugar emblemático de Hondarribia.
–Claro, porque es la casa de los arrantzales. Pago el arrendamiento y trato de hacer las cosas bien. Creo que lo voy consiguiendo.

–Sobre todo con tu famosa sopa de pescado.
–La verdad es que es una pasada. Este plato ha hecho universalmente famoso a ‘La Hermandad’ y su nombre aparece en 150 aeropuertos de todo el mundo y en las revistas de los aviones correspondientes. Me han hecho entrevistas desde Australia y Japón y tengo clientes de medio mundo. También vascos, catalanes y madrileños, aunque ahora empieza a venir mucho andaluz. Además, gente famosa como los Sarasola de Madrid, Hugo Sánchez o el mismísimo Korta.

–¿Cuánta sopa sale al día?
–Pues, entre treinta y cuarenta litros. Hay gente que sólo pide sopa y coca cola.

–Pero ‘La Hermandad’ es más que sopa de pescado, ¿no?
–Claro, tenemos una quijada de mero excepcional, además de los txipironcitos fritos -como los hacía en el barco-, las pochas con almejas o el rodaballo. Pero, sobre todo, lo que ofrecemos es calidad, eso que tanto agradece el cliente.

La exquisita y famosa sopa de pescado de Iñaki
Hablar con Iñaki y no hacerlo de su sopa de pescado sería poco menos que un sacrilegio.
Ingredientes: aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, sal, agua, cognac, almejas, un kilo de gambas y tres medianas de 2,5 kilos -las que le sirve Mikel, de ‘Pescados Artia’- para 40 litros de agua.

Elaboración: se fríen cebolla, puerro y zanahoria (20´), se añaden las gambas y el toque de cognac, que se sofríen 10 minutos. Después el tomate, otros diez minutos; y el pescado, que se cubre media hora, desde que empieza a hervir. Se bate la verdura con el agua y se saca el pescado. Pasamos por el ‘chino’, colamos y volvemos a levantar (vuelta a hervir) el conjunto y desespumamos. Finalmente, volcamos el pescado desmigado y las almejas, que deberán descansar entre seis y siete horas. Se hace de un día para otro.