MANU THALAMAS, COCINERO DEL SUGARRI, DEFENSOR DEL PRODUCTO

Entrevista de Joel Iglesias a Manu Thalamas en El Diario Vasco

Manu Thalamas Atienza, Cocinero del restaurante Sugarri de Hondarribia
«Es muy gratificante cuando ves que un cliente se va contento»
Firme defensor del producto, asegura que es un privilegiado por poder trabajar en lo que le gusta

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
3 de marzo de 2013

Desde hace cuatro años está al frente de la cocina del restaurante Sugarri del Hotel Río Bidasoa. Es, de momento, la última parada de una trayectoria que ha llevado a Manu Thalamas Atienza a pasar, entre otros establecimientos, por el Hotel Londres de Donostia, el Mertxe de Irun, el Tubal de Tafalla, el Enbata de Hondarribia o el Martín de Berasategui de Lasarte. Su carrera ha sido un aprendizaje continuo e insiste en que nunca hay que dejar de formarse. Y compartir. Para él es muy importante el «buen rollo» que hay entre la mayoría de cocineros de la comarca. «El compartir hace que mejores, que adquieras nuevos conocimientos y beneficia al sector. Enriquece el nivel gastronómico de la zona», dice. Se crió junto al mercado de abastos de Irun, aunque me asegura que eso no tuvo nada que ver en su decisión. Eso sí, la cocina le atraía desde bien joven.

«Si quieres exigir, primero tienes que enseñar y demostrar lo que eres capaz de hacer»

–    ¿Cómo se inició en los fogones?
–    A mí siempre me han gustado los olores. Mi madre siempre cuenta que cuando yo llegaba al portal, ya sabía lo que estaba cocinando. A partir de los doce años, mientras los chavales se iban a la plaza, yo me iba a la Casa Armendáriz en Donostia. Allí estaba El Txoko del Gourmet. Había unas cocinas y daban clases.

–    Y le gustó
–    Hice hasta COU y me fui a estudiar a la Escuela de Cocina de Oñati. Estuve tres años y uno más como profesor. En la escuela vas adquiriendo conceptos, pero luego tú tienes que mejorarlos. Estudiaba entre semana y los fines de semana trabajaba por la cara. Se funcionaba así. Tú me enseñas y yo trabajo para ti. La escuela te daba las bases y tú tenías que mejorarlas si querías ser algo.

–    Había que currárselo mucho
–    Los veranos y los fines de semana eran para mejorar. La cocina es muy dura y, por el horario que tiene, siempre vas al revés de todo el mundo. Pero es muy bonito. Ver que la gente se va contenta es muy gratificante. Y hay que tener las coas bien claras. Es una carrera de fondo.

–    No dejó de moverse y aprender
–    Hasta los 30 años, mi idea era ir de un lado para otro. Estuve un año en el Tubal, tres en el Martín Berasategui, otros tres en Aranjuez y cuando llegué a esa edad decidí parar un poco. Me dije que hasta aquí había llegado y que tenía que empezar una nueva etapa. Tienes que pasar por esas fases, es lógico. Si quieres exigir, primero tienes que enseñar y demostrar lo que sabes hacer.

–    ¿Qué tal la experiencia con Berasategui?
–    Si vas a lo cómodo, al final no aprendes mucho, Me tocó una generación en la que nos pegábamos por poner perejil a un plato. Éramos 50 personas. Al terminan el año quedaban doce. Aquello era una criba y una lucha continua por aprender y estar dentro del equipo.

–    Imagino que no fue fácil
–    Ahí me di cuenta de la importancia de la disciplina, del orden. El vale lo de hoy, no lo de ayer. Y sobre todo el dar calidad, la mayor calidad que puedas. Ibas a sufrir un poco pero, a la larga, ibas a ganar.

«Cuando estuve con Berasategui me di cuenta de la importancia de la disciplina, del orden»

–    Más tarde aterrizó en el Enbata

–    Donde estuve siete años. Ofrecíamos pintxos, carta y menú, pero coincidió con el boom de los pintxos y decidí apostar por ello. Creo que fue una buena decisión y en ese tiempo conseguí un primer y un segundo premio en Gipuzkoa. Fue una buena experiencia pero llegó un momento en el que veía que no podía dar más ahí.

–    Y su amigo Bixente Muñoz le comentó el proyecto del Sugarri
–    Me ofreció el reto de llevar con él el Sugarri. El tiempo dirá si se ha hecho bien o mal. Para mí es un sitio ideal en el que tienes tranquilidad, a cinco minutos andando del centro.

–    ¿Es una desventaja estar situado en un hotel?
–    A la gente lo de ir al hotel a comer todavía le cuesta, muchos piensan que es sólo para el cliente. Y no. Es un restaurante más del pueblo. Aquí no hay cultura de ir a comer a un hotel. Vas a Francia y es al revés. Es París, los mejores bajos de los hoteles son restaurantes, son un reclamo.

–    Es su cocina es fundamental el producto.
–    Hago cocina de mercado con toques creativos, pero la base de todo es la cocina tradicional. Y lo más importante es un buen producto. Todo lo que puedo lo compro de aquí. Suelo ir al caserío Eliz Berri de Jaizubia. Tengo incluso un vecino que me trae las setas. Si puedo, producto de la zona. Si no, vas a pagar más y no sabes de dónde es.

–    Me decía antes que lo más gratificante es ver al cliente satisfecho
–    En nuestro caso, además, la valoración la ves al instante. Cuando me traen el plato a la cocina lo primero que hago es mirar cómo está. Y si han dejado le digo al camarero que pregunte por qué. Y si el plato viene vacío te llena de orgullo.

–    Es ese sentido, es una profesión agradecida
–    ¿Cuánta gente hace lo que le gusta? Muy poco, es muy difícil. Así que, dentro de lo duro que es, hago lo que quiero. Me gusta, pero no paro. Mis tres o cuatro libros al año de cocina no me los quita nadie. Yo me sigo formando. Contra la crisis, formación.

ENSALADA DE BACALAO

Es un primer plato que ofrece en los diferentes menús que componen la carta del Sugarri. Los ingredientes son: lomo de bacalao, tomate, pimiento rojo, varios tipo de lechuga, un poco de albahaca y aceitunas negras.

Lo primero se confita el bacalao con aceite y ajo. Escalda el tomate, lo pela t cortado en cuartos se mete al horno a 180 grados durante tres horas. Con las pepitas preparan un gazpacho. El pimiento se asa y trocea en tiras, y después se guisa.

El tomate y el pimiento se mezclan y se coloca de base. A eso añade el bacalao confitado y encima pone un poco de alioli y varios tipos de lechugas. Quita el molde y alrededor echa un poco de gazpacho que ha preparado.

La aceituna negra también la seca, una hora en el horno, y coloca unas virutas por encima.