JESÚS MARI WILBI OYARBIDE: “DE LAS SOCIEDADES HAN SALIDO MUCHOS Y MUY BUENOS COCINEROS”

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JEFE DE COCINA DEL HONDAR DE HONDARRIBIA

Es cocinero, y muy bueno, por esa santa casualidad que se produce en muchas sociedades gastronómicas

Transcripción de la entrevista de Mañu de la Puente
El Diario Vasco
6 de marzo de 2016

Irundarra de la calle Ermita, Jesús Mª Oyarbide Martínez es cocinero de ‘segundo tiempo’. Sí, es uno de esos profesionales que han aprendido y crecido gastronómicamente en las sociedades gastronómicas de nuestro entorno. En este caso, en Irungo Motor Elkartea. Nació hace 63 años, está solterísimo y acaricia una jubilación que conocerá seguramente después de fiestas de Hondarribia. Estudió en La Salle-San Marcial y en la academia Flores para administrativo, profesión que ejerció durante 17 años en Porcelanas Bidasoa. Después de su práctica en la sociedad, cocinó un par de años en el Toki Goxo, con Manuel Eceiza, Vicente Masmano Pitart y Marisol Gareño. También, en el Tximi junto a ese gran profesional que es Joxe Mari Eizagirre (Estebenea) y en El Humo. Desde el año 2000 ejerce en el Hondar hondarribiarra (antes, el Aquarium de los Bracone). Cuando no trabaja le gusta pasear y estar con la cuadrilla. Es un buen tío al que conozco desde hace años, lo mismo que a su hermano, el recordado ‘Kotxelo’.

-A ti nadie te llama Jesús Mari, ¿no?
-Pues no, soy ‘Wilbi’ para todos y por ‘culpa’ de Ignacio, de los Aramburu-Goiburu. Todo dios tenía mote.

-Eres cocinero por vocación, por necesidad o por qué…
-Claramente, por necesidad. Me quedé sin trabajo en Porcelanas, siendo miembro del Comité de Empresa y por causa de unas protestas ante unos despidos. Total que, Manuel Eceiza me animó y empecé en el Toki Goxo. Lo tuve que dejar para cuidar a mi amatxo, que estaba muy enferma, pero acabé volviendo.

-¿Cuándo te entra el gusanito cocineril?
-En Irungo Motor Elkartea, donde oficiaba todos los viernes para los amigos y por el mismo precio. Aquél gran profesional que fue Pedro Gómez (Romantxo) nos daba clases en la sociedad sobre platos elementales, como el ‘batallón’ o el bacalao. Él nos decía que eran los mejores platos de sociedad. Yo los preparaba para Fulgencio Toro, Alfredo Rodríguez, Ramón Otegi, Javi Pikabea y, entre otros, para los Alsua y los Aramburu-Goiburu.

-O sea que, cocinero de sociedad…
-Así es. Y de las sociedades han salido muchos y muy buenos cocineros que han triunfado como profesionales. ¡Ojo! y la racha continúa.

-¿En casa se cocinaba bien?
-La amatxo (Asun) era muy buena cocinera, pero yo apenas lo cataba. Fui de los muchos que iban con la fiambrera al trabajo y, seguramente, me perdía lo mejor.

-También tienes tu punto de autodidacta, ¿no es cierto?
-Pues sí, porque como me gustaba tanto el oficio, en cuanto tenía un rato libre me dedicaba a instruirme en libros, sobre todo de pintxos, que en el Hondar los preparamos muy bien, en gran número y con tamaños generosos.

-Piensa un momento en tu trayectoria y dime con qué te quedas.
-Con muchas cosas, pero sobre todo con los grandes compañeros con los que he trabajado. Amén del mencionado Pedro Gómez -que era un fuera de serie-, nunca olvidaré la gran merluza rellena y las paellas que hacía Vicente Masmano Pitart; ni tampoco las enseñanzas de Joxe Mari Eizagirre, que era un artista del bacalao.

-¿Con qué tipo de cocina trabajas más a gusto?
-Con la tradicional (no duda), pero ya llevo tiempo con ciertos toques innovadores de la nueva cocina que aplico al bacalao con las bajas temperaturas y todo eso, que queda ideal.

-Sigamos con tus gustos. ¿Cuál es el plato que más te gusta?
-El rape a la parrilla y con refrito.

-¿El que nunca has comido?
-No hay respuesta porque como de todo y no dejó nada en el plato.

-¿Y el que mejor te sale?
-Dicen que cualquier pescado. Los que afinan más, apuntan al rodaballo a la plancha.

-¿Y qué tal en el Hondar?
-Muy contento. Son 16 años y siempre con buenos patrones, como los hermanos Jacinto y Javier, junto a Masmano en cocina y la encargada Lupe Portu. También, con Iñaki Galdeano, que en 2002 me conservó el puesto. Y ahora, con ese gran equipo que forman Jacquelyne, que no para de hablar de León; con esa gran profesional cocinera que es Trini y con el gerente Beni (gno) Gabelas.

-Así, a grandes rasgos, ¿cuál es la oferta del Hondar?
-Aquí le damos a todo y no falta de nada, incluso los encargos que nos puedan hacer los clientes. Pero, descendiendo al terreno del detalle, te hablaría del menú del día (14 euros), una gran barra de pintxos que durante los fines de semana es celestial y las raciones. Y para el que lo prefiera, una carta muy larga y generosa en platos y cantidades.

-¿Qué es lo que más se pide a cocina?
-La verdad es que los pescados en cualquiera de las especies que aquí trabajamos. Pero he de confesar que al Hondar viene mucha gente bidasotarra a comer bacalao y también tenemos grupos enteros procedentes de Iparralde. Parece que me sale bastante bien…

-Se te ve contento.
-Y es que, lo estoy y mucho. Tanto, que pienso jubilarme aquí. Tenía pensado hacerlo después de ‘sanmarciales’, pero creo que voy a tener que esperar a que acaben las fiestas de la Virgen de Hondarribia.
-Pues llegas tarde, pero la experiencia la conocí en el Toki Goxo, donde llenábamos todos los días. Era impresionante y no te exagero.