Un artículo de MIKEL CORCUERA, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía 1999
Publicado en Gastroleku. Noticias de Gipuzkoa, el 1 de julio de 2016
ABORDAMOS EN ESTA SEGUNDA ENTREGA LOS LUGARES MÁS RENOVADORES DE LA LOCALIDAD COSTERA, CON SUS PRINCIPALES ESPECIALIDADES
Lo prometido es deuda. Hace escasamente quince días realizamos una virtual y suculenta mini guía gastronómica por esta preciosa ciudad costera guipuzcoana –con este sugestivo título– por los restaurantes y tabernas de alto nivel, pero tan solo los de más enraizamiento e historia, quedándonos pendiente analizar las novedades de más enjundia gastronómica que se han producido de un corto tiempo a esta parte, que han sido muchas y variopintas.
Podemos comenzar en la espectacular y monumental Parte Vieja. Allí destacan dos paradas ineludibles: Danontzat Gastroteka del singular cocinero Gorka Irisarri y Gastrobar Obispo con el joven y experto Xabier Izaguirre al frente de su cocina. Este último ha ampliado recientemente sus instalaciones con un local adyacente (el que era del restaurante Ainere), coincidiendo con la celebración de los 25 años del propio
Hotel Obispo, un capricho más de esa joya que es todo el casco histórico de Hondarribia.
Bajando al popular barrio de La Marina la elección se complica más. Por ello nuestra selección va a pecar de reduccionista. Tan solo tres pinceladas pero muy llamativas dentro del panorama gastronómico local.
Comenzando por la informal, divertida
y glamurosa a la vez Taberna Kai Zarra con el imaginativo cocinero Josu Carrión al frente y que si el año pasado se alzó con el pintxo ganador del I Concurso de Bacalao de Gipuzkoa en el presente con su curiosa Ostra de bacalao (crujiente con forma de ostra y bacalao ahumado, salsa de melocotón y ostras, perlas de pil- pil y hebras de azafrán) ha sido el vencedor del concurso de pintxos medievales de Hondarribia y que representará a esta ciudad en el Certamen de Pintxos Medievales (a nivel estatal) que tendrá lugar en octubre en Consuegra (Toledo).
Otra tasca de lujo y vicio sibarítico es sin duda Sardara cuyo patrón es el reconocido hostelero Gorka Souto y el refinado cocinero irundarra Martín Merino, que practican una culinaria de una modernidad apabullante. Como muestra ese bacalao en texturas en su pintxo txapeldun: barbalada, que tanto hemos comentado. Pero no queda ahí la cosa, porque al margen de su picoteo ofrece una culinaria con mayúsculas y pletórica de sensibilidad y matizado exotismo. Como por ejemplo: su singular risotto verde con plancton y estofado de cala- mares al oloroso, el bacalao gratinado con suave muselina de ajo, morritos a baja temperatura con chile chipotle y micro ensalada de hierbas, el
apodado Zortziko (un bocadillito de jugoso pan de mollete con fundente papada, salsa teriyaki y soja, con ensalada) o incluso postres como su verdaderamente fluyente coulant de chocolate cubierto de oro o la tarta de manzana con helado de espéculos
(galleta con especias como canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo, etc).
Pero lo que se dice el último grito de la moda (nada pasajera) gastronómica hondarribiarra es sin duda el restaurante Kokarta, uno de los últimos establecimientos abiertos en esta localidad (concretamente el 14 de febrero de este mismo año), en pleno paseo de Butrón, con bellísimas vistas a la desembocadura del Bidasoa, Hendaia y los montes circundantes, con espléndida terraza y confortables instalaciones. Hay que señalar que el nombre es plenamente intencional de la vocación marinera de las ofertas de esta casa si bien no deslucen el resto de ofertas de verduras, carnes o postres. Y es que kokarta es un vetusto vocablo (hoy totalmente en desuso) que se refiere a la antxoa, hermosa, de buen tamaño acepción utilizada por los pescadores
de la localidad. Kokarta es un ilusionante proyecto, que los jóvenes pero muy experimentados cocineros Aitor Amutxastegi (como jefe de cocina) y Jon Couso pusieron en marcha a mediados de febrero de esta año. Ambos coincidieron como
estudiantes de cocina en la escuela de Cebanc. Aitor tiene un currículo particularmente brillante ya que tras sus estudios en Donostia transitó por los fogones de prestigiosos restaurantes como Arzak, Zuberoa, Bokado o El Castel de Ciutat, en la Seu d’Urgell. Sus propuestas, sin excesiva sofisticación. Se inscriben en una y técnicamente muy perfeccionista,una parrilla de carnes y sobre todo de pescados infalible y un producto excepcional. Como muestra de sus brillantes ofertas podemos destacar su magnífico salmón marinado y ahumado en casa con crema de queso fresco, la suntuosa ensalada
de bogavante pelado y salteado con vinagreta de mango. El delicadoajo blanco de almendra tostada, carpaccio de pulpo y huevas de trucha. El curiosísimo falso risotto de anisado hinojo, láminas de triguero y lascas de queso Idiazabal. La gustosa sopa de pescado con frutos de mar y punzante pimentón de Espelette. O una de las estrellas de la casa: kokotxas de merluza a los tres estilos (parrilla, rebozadas y salsa verde), a cada cual mejor. Pasando a los numerosos pescados a la parrilla, resulta inolvidable ese excepcional pescado como es el Mushu Martín, en un punto verdaderamente perfecto.
Y entre lo cárnico muy a tener en cuenta la sabrosa y tierna paletilla de cordero lechal. Y otro puntazo en esta casa es sin duda su repostería impactante, refinada y sutil (responsabilidad de Pablo Ibarreche, un repostero mexicano de categoría). Dentro de tan maravillosas laminerías merece destacarse, el carrot cake con zanahoria en almíbar, cremoso de vainilla y gel de naranja. O la suprema de chocolate con fondo decacahuete y caramelo. La digestiva macedonia de fruta con falsa vinagreta de naranja, earl-grey y haba tonka, por no hablar del preciosista velo de cuajada con crujiente de nuez, bizcocho de cardamomo y sorbete de naranja.
