JAPÓN CONECTA CON HONDARRIBIA


En once años el restaurante Alameda ha formado a varios cocineros nipones. El establecimiento ha celebrado dos cenas elaboradas por un chef que, tras pasar por aquí, abrió un restaurante vasco en su país

Tafakumi Ishiura y Takahiro Kozihara, que han protagonizado las jornadas de 2012 en el restaurante Alameda, en el centro. Masafumi Koyama, a la derecha, y otro del chefs nipones del Alameda. FOTO UNAI PEREZ. Mandrágora Estudio

Iñaki Goikoetxea
EL DIARIO VASCO
26 de febrero de 2012

«El cocinero Luis Irizar organizó un congreso de cocina vasca en Japón de la mano del chef Koji Fukaya y nos invitó a participar porque le gustaba que fuéramos jóvenes y tuviéramos una línea vasca entre lo moderno y lo tradicional». Así comenzó la relación de los hermanos Txapartegi con cocineros del país asiático, una unión que continúa hoy en día y que se ha reflejado esta semana con la celebración de dos cenas japonesas en el restaurante Alameda que ambos regentan de la mano de los chefs Tafakumi Ishiura y Takahiro Kozihara.

El primero en llegar hace once años fue Masafumi Koyama, un cocinero que se ha afincado en Hondarribia y que hace labores de intérprete cuando los demás aprendices que han ido llegando tienen dificultades con el idioma. Tras él, han sido varios los japoneses que han pasado por el Alameda con los que, en palabras de Gorka Txapartegi, «hay muchas coincidencias en el tema de manipulación de productos, tanto con las verduras como con los pescados».

Los japoneses aprenden de los vascos, pero el proceso también se da a la inversa gracias a lo que han aprendido «trabajando con algo tan desconocido para nosotros como las algas o técnicas e investigación en productos no habituales aquí y más típicos allí que completan nuestra línea de cocina vasca».

«Los primeros para todo»
Cada vez que llega un nuevo cocinero, la comunicación no es fácil, pero con «pronto se superan estas dificultades gracias al idioma internacional de las cocinas». Gorka destaca que «son muy disciplinados y en la cocina son los primeros, pero también son los primeros en pasarlo bien». Estos cocineros son muy abiertos, enseguida se adaptan y, además de salir de fiesta, sienten curiosidad por la cultura, nuestras costumbres y la gastronomía.

Desde el Alameda hacen «un balance totalmente positivo del intercambio» y los datos lo demuestran y ya que tres de los japoneses que han pasado por Hondarribia han abierto restaurantes vascos en Japón: el ‘Etxola’ en Osaka, el ‘Fermintxo’ en Tokio y el ‘Arroz’ en Ishikawa. Takafumi Ishiura regente este último y esta semana ha recordado su viaje de 2006 en el que acabo en nuestra ciudad por caprichos del destino: «Llegué al sur de España y como no encontré trabajo vine al País Vasco. Conocí a una chica japonesa en la calle que me puso en contacto con Luis Irizar y así acabé en Hondarribia», recuerda.

Sus compañeros cuentan que su restaurante ha cogido la fama de ser uno de los mejores de su ciudad en una cultura que «ya no solo se interesa por la paella y en la que también se están descubriendo los pintxos». Junto a su colega Kozihara, este jueves y viernes elaboraron un menú completo en el que los comensales que llenaron el Alameda pudieron degustar platos como ‘tamago yaki’ (tortilla japonesa), ‘yuan yaki’ (pescado a la parrilla) o ‘wagashi’ (dulce japonés).
Gorka tiene claro que «este tipo de cena son una oportunidad para salir un poco de lo habitual y volver a dar la bienvenida a viejos amigos». Unos amigos, que enamoran con su cocina allá por donde van transmitiendo el amor que sienten por nuestra tierra.

MASAFUMI VINO PARA SEIS MESES Y LLEVA ONCE AÑOS
El mejor exponente de la relación entre Hondarribia y Japón se llama Masafumi Koyama. Tras el congreso realizado junto al cocinero Luis Irizar, él fue el primero de los chefs nipones que recaló en el restaurante Alameda y once años después sigue entre nosotros: «Vine para seis meses, luego me quedé para un poquito más, otro poquito más y he terminado siendo el cocinero más antiguo que lleva trabajando ininterrumpidamente junto a Gorka y Kepa Txapartegi, ya hacen bromas diciendo que soy de la familia y todo».
Una vez al año, vuelve a Japón y aprovecha para comprar productos que no son tan fáciles de encontrar aquí, pero tiene claro cuál es su sitio: «Mi lugar está aquí, en mi casa de La Marina y aunque en verano a veces no me dejen dormir con todo el barullo que hay, estoy muy contento en Hondarribia».