Mikel Corcuera
CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA EN 1999
Noticias de Gipuzkoa
23 de noviembre de 2012
Tras la primera visita a este asador, decíamos algo premonitorio. “Kaialde, como su nombre indica, en pleno barrio marinero, va bastante más allá de la cocina al uso de pescados y mariscos al estilo portuario. La culpa de esta reconfortante versatilidad se debe, en gran medida, a la personalidad y buen hacer de un magnífico profesional, aún joven, como es el hondarribiarra Óscar González Medán”.
Pues bien, en este tiempo transcurrido la cosa ha ido a más. Por una parte consiguió el pasado año el Premio Nacional de Parrilla dentro del Congreso Internacional de Cocina Gastronomika. Pero sus premios no se limitan solo al difícil arte parrillero. Los éxitos han llegado con especialidades culinarias
de mucho calado y complejidad, tales como un tercer premio en el Concurso Nacional de Pintxos de Valladolid de 2011, con la deconstrucción divertida de los chipirones en su tinta convertidos en unos curiosos, valga el palabro, chipichurros.
En compañía de su mano derecha, el cocinero de Errenteria Garikoitz Jara, cosecharon en abril del presente año un nuevo premio, en este caso internacional, del certamen que se celebró en Pau en el contexto del Salón Gastronómico- Alimentario In Agro Salute.
El concurso culinario consistía en realizar dos platos, un entrante y un principal, a base de productos locales de las regiones de Pirineos Atlánticos, Euskadi y Navarra. Cada elaboración debía contar, al menos, con dos productos de regiones diferentes. González y Jara obtuvieron el primer premio por el plato de entrante Nido sorpresa, que consiste en un huevo Eusko Label relleno de espuma de foie gras de Las Landas (ahora también lo elaboran con mouse de hongos), yema, polvo de ibérico. El plato tenía la peculiaridad de que la cáscara era comestible (hecha con malitol). El nido del huevo, de un realismo total, se elabora con un encebollado de hongos, rúcula frita, puerro, yuca y setas crujientes.
Pero por si el primer premio con el entrante no era suficiente, obtuvieron también el premio al plato principal que, en esta ocasión, era un taco de chuleta de buey Eusko Label con aroma de miel de nuestras abejas, una teja de cochinillo Kintoa (cerdo vasco) de Iparralde y arroz cremoso de espárragos de Navarra con salsa de alubia pinta alavesa.
Volviendo a la realidad del quehacer diario en Kaialde, cabe destacar que han sustituido la carta por dos estupendos menús: uno, el de asador, y otro, monográfico, de marisco.
Pero lo más incitante y sugestivo es el que llaman Menú degustación sorpresa, que prácticamente no se repite nunca al pie de la letra y que exige una complicidad de los comensales más refinados que confían
fielmente de los criterios y gustos del chef. Como ejemplo citaré alguna de las propuestas que tuvimos el placer de degustar. Así, comenzamos con un bombón, de puro chocolate, relleno de piquillos y taquito de chuleta. Proseguimos con un chupito denominado Mar, con diminutos mejillones de roca, esferificaciones de salsa negra de chipirón, escoltado con hoja de ostra y salicornia. A continuación, piruleta de langostinos rebozados con polvo de palomitas, salsa verde y tapenade. El festín siguió con vieira con glaseado de naranja sanguina y maracuyá con chipirón plancha y néctar de azafrán; polvo de
ibéricos y semilla de amapola; rape a la parrilla con refrito de algas y miel; y sinfonía de morcilla Ormaiztegi con hongos y polen. Para concluir el apartado salado nada mejor que taco de chuleta de carne roja a la parrilla con trufa y sésamo tostado.
Y para saciarnos por completo unas cuantas golosinas atractivas como la torrija caramelizada sobre crema inglesa, un poderoso helado de parmesano o el refrescante carpaccio de piña con punzante fruta de la pasión. Toda una delicia.
RESTAURANTE Kaialde.
DIRECCIÓN Itsasargi, 8 (Hondarribia).
TELÉFONO 943 644 622
CIERRE Domingo noche y lunes.
PRECIO MENÚS Menús asador y marisco: 29 euros. Menú Degustación Sorpresa: 38 euros + IVA
TARJETAS Sí.
ACCESO A MINUSVÁLIDOS Sí.
