IGOR FERNÁNDEZ, UN CHEF ASTURIANO EN HONDARRIBIA

Iker Fernández, Jefe de Cocina del Jaizkibel

HOTEL JAIZKIBEL 
Baserritar Etorbidea, 1
20280 Hondarribia
T. 943 646040
www.hoteljaizkibel.com

El  Jefe de Cocina del restaurante Jaizkibel piensa que «en la cocina, los compañeros son tu segunda familia» 

MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO
6 de enero de 2013

Es otro de los grandes fichajes que ha hecho Euskadi. Natural de la asturiana Mieres y manteniendo el acentín, eligió Oiartzun para vivir y Hondarribia para trabajar. Igor Fernández Fernández lleva casi -el cinco de abril los cumplirá- nueve años al frente de los fogones del restaurante del hotel Jaizkibel. Celebrará la efemérides por todo lo alto, con Maitane Zalacain -que está acabando su doctorado en Químicas- y con Liher, al que le faltan días para cumplir un añito. Estudió Bachiller y COU, pero lo suyo era la cocina, así que concluyó un grado medio en la Escuela de Hostelería de Llanes. Hizo prácticas en la ovetense ‘Casa Diego’, que en su día tuvo una estrella Michelín. De ahí pasó a ‘Martín Berasategui’ y cuando estaba a punto de trabajar con los también ‘estrellados’ Carme Ruscalleda y Santi Santamaría, eligió el ‘Mateo’ (Oiartzun) de María Luisa Ezeiza, que sigue dando guerra de la buena. ‘Zelai Txiki’ y el hotel María Cristina fueron las etapas previas a la del Jaizkibel, donde está muy a gusto a las órdenes de Diego Rodríguez. Cuando no trabaja, disfruta con su hijo (derrama litros de baba) y con su mujer. Le gusta darse una vuelta por Asturias y cuando habla de fabas, cambia la ‘a’ por la ‘e’, para pronunciar la palabra fabes.

-¿Cómo es que le ponen Igor a un asturianín?
-Mi padre, que tiene el nombre bíblico de Misael, lo escuchó por la radio y le gustó, lo mismo que el de mi hermano Adrián.

-¿Cómo te di0 por este mundo?
-Desde chaval. Además, mi hermano sufrió un accidente, se quemó las dos piernas en el pueblo de mi abuela y cuando nos quedábamos solos en casa, yo cocinaba. Él tenía pánico al fuego. Además, nunca me perdía ‘Con las manos en la masa’ ni a Karlos Arguiñano.

-Y hala, a estudiar de lo tuyo, ¿no?
-Pues sí y mis padres (Misael y Ana Mari) se llevaron un disgusto porque decían que la cocina era muy sacrificada. Querían que estudiase otra carrera.

-¿Recuerdas cuál fue el primer plato que cocinaste?
-Con trece años y bajo supervisión materna, unas lentejas con chorizo. No sobró nada.

-Y luego empiezas a crecer en varios restaurantes…
-Claro, porque para mí, la cocina es como el carné de conducir. Las normas son fundamentales, pero se aprende a conducir con la práctica. Aquí pasa lo mismo, coges una base y luego llega la experiencia, la rapidez y el conocimiento, camino de la veteranía, que está donde está.

-De todos los sitios en los que has estado, ¿dónde has disfrutado más?
-Me he quedado a gusto en muchos sitios, pero la cocina del Jaizkibel me ha dado dos compañeros excepcionales. Ibon Yustos, que estamos juntos desde el principio y que es como un hermano para mí; y el gran ‘Pini’; o sea, Marcos. Todos aprendemos de todos. ¿Y sabes quién me ha enseñado mucho también?

-¿Quién?
-Pues Diego Rodríguez, el ‘jefe’. De él he aprendido a tratar y negociar con los proveedores, a saber que hay qué hacer en cada momento y también a ser jefe y saber mandar.

-Ardua tarea, pienso.
-Sí, hay que mantener el tipo y el temple. Cuando tienes que corregir algo, lo hago en privado; pero, cuando de felicitaciones se trata, se enteran todos. En cualquier cocina, los compañeros son tu segunda familia, que hay días que estás más con ellos que con la mujer y el crío. Hay que estar con ellos siempre, en lo bueno y en lo malo.

-Es una profesión sacrificada, ¿no?
-Mira, en esta Nochevieja atendimos una cena para 180. Y, aunque soy muy vergonzoso, no sabes cómo gusta que te feliciten los clientes y el jefe.

-Oye, ¿qué es más fácil o difícil, cocinar para cuatro o para 180?
-Hay diferencia en cuanto al tiempo que precisas, pero en absoluto en lo que toca al interés. Tan importante es servir a dos parejas que la cena de Nochevieja.

-Si volvieras a nacer…
-Repetiría, pero no de la manera que lo hacía en Asturias, a base de trabajar seis días semanales a 16 horas diarias.

-¿Nueva cocina, tradicional o simplemente buena cocina?
-La mejor es la buena cocina, que también tiene su arte, con buen producto y alta calidad.

-¿El plato que mejor te sale?
-Sigo con las lentejas bien acompañadas. Además, soy muy de cocina de cuchara, desde la fabada hasta las alubias de Tolosa, pasando por cualquier cocido.

-¿El que más a gusto comes?
-Las patatas rellenas de carne de Ana Mari, mi madre.

-¿Y lo que nunca comerías?
-¿Marisco, aunque tengo muy buena mano para prepararlo.
-¿Qué me dices de la comida de hotel?

-Eso de que se come mal en los hoteles es una leyenda extinta. Además, los hoteleros han desvinculado los espacios, la cocina del hotel. Y te digo más: en muchos hoteles se come mejor que en más de un restaurante.

-¿Piensas en un restaurante propio?
-Maitane me lo ha insinuado, pero estoy muy a gusto en el Jaizkibel, que me ofrece mucha seguridad.

Entrevista publicada en El Diario Vasco el día de Reyes

Fabada asturiana sin secretos

Para cuatro: 500 grs. de fabes de la granja, dos chorizos y dos morcillas asturianos, 150 grs. de tocino y otro tanto de lacón, una cebolla, azafrán y sal.

Pre-elaboración: de víspera se ponen a remojo y por separado les fabes y el lacón.

Elaboración: en una cazuela se coloca el embutido, la cebolla y luego les fabes. El conjunto se cubre de agua, que quedará un dedo de alto por encima de la base. Se pone todo a hervir y cuando rompa, se desgrasa y se eliminan las impurezas que se liberan en forma de espuma. Luego se ‘asustan’ les fabes con agua fría, para que rompa el hervor. Estabilizamos el estofado.
Bajamos el fuego al mínimo para que hierva lentamente. Para terminar, añadimos unas hebras de azafrán, se sazonan y se dejan cocer tres horas. Rectificamos de sal y dejar reposar.

La fabada está mejor de un día para otro. En su sencillez radica su complejidad.